Особенности посолки нового вида твердого сыра

Твердые, или терочные, сыры - это сыры с высокой температурой второго нагревания, сырное зерно во время их выработки обрабатывают при достаточно высоких температурах - от 52 до 58 °С в зависимости от наименования сыра. Повышенная (по сравнению с сырами голландской группы) температура сырной массы сохраняется и в период самопрессования-прессования. Помещение сыра с такой температурой в рассол нежелательно, поэтому необходимо его охлаждение перед посолкой. В статье приведены результаты исследований по подбору способа подготовки сыра к посолке в рассоле и оптимизации продолжительности посолки с точки зрения влияния на процесс созревания и формирование вкусового букета нового вида терочного сыра

терочный сыр, высокая температура второго нагревания, посолка, рассол, созревание сыра, формы азота, органолептические показатели, профилограмма вкуса сыра