Моделирование процесса выработки сливочного сыра термокислотным способом с использованием глюконо -δ -лактона

Коагуляция молочной смеси при выработке термокислотных сыров представляет собой трудно контролируемый процесс, так как сгусток получают при температурах, близких к 100 °С. Проведены исследования процесса термокислотного свертывания сливок жирностью 15 % при использовании в качестве подкисляющих агентов водных растворов глюконо-δ-лактона (ГДЛ) и лимонной кислоты. Приведена краткая характеристика глюконовой кислоты и ГДЛ, их свойств и способов получения. Показаны преимущества использования ГДЛ при термокислотном способе коагуляции молочных смесей. Представлены результаты модельного эксперимента по проведению термокислотного свертывания сливок на экспериментальном образце прибора, разработанного в ФГБНУ СибНИИС. Методом термоэффектометрии выявлены отличия в скоростях изменения температур (термоэффектах) и определены зоны интенсивного структурообразования при нагреве нормализованных сливок с разными подкислителями. По результатам модельных экспериментов выбраны режимы термокислотного свертывания при опытных выработках сливочного сыра в лабораторных условиях. Приведен органолептический профиль дегустационной оценки опытных сыров в зависимости от используемых подкислителей и трех выбранных температур коагуляции (85, 90 и 95 °С). При всех режимах термокислотного свертывания суммарная балльная оценка сыров с ГДЛ была выше, чем у сыров с лимонной кислотой. Различия в органолептической оценке опытных сыров объяснены разницей в механизмах процесса коагуляции сливок в зависимости от вида подкислителя. Выявлены также отличия в продолжительности процессов свертывания и самопрессования при выработке опытных сыров. Полученные результаты показали перспективность использования ГДЛ в производстве термокислотных сливочных сыров.

сливочный сыр, термокислотный способ, глюконо-δ-лактон