Моделирование процесса выработки сливочного сыра термокислотным способом с использованием глюконо-δ-лактона

Проведен анализ использования глюконо-δ-лактона как многофункционального компонента технологий в разных отраслях промышленности. Приведены результаты исследований по динамике рН при растворении ГДЛ в пастеризованной воде, обезжиренном и цельном молоке при дозе 0,5 % и термостатировании при 37 °С. Представлены результаты модельного эксперимента по термокислотному свертыванию сливок жирностью 15 %, целью которого являлось изучение способа внесения ГДЛ (в виде порошка и водного раствора) и его доз на динамику термоэффектов (скорости роста температуры) в процессе нагрева образцов. Исследуемые дозы ГДЛ составляли от 0,1 до 0,6 %. Образцы сканировали на экспериментальной установке СибНИИС в диапазоне температур от 0 до 100 °С. Выявлены существенные отличия в динамике термоэффектов в зависимости от физического состояния коагулянта (порошок или раствор) и исследуемых доз его внесения. При проведении опытных выработок подтверждено значительное влияние на физико-химические свойства сыра и сыворотки как дозы коагулянта, так и его способа внесения. Приведены результаты органолептической оценки опытных сыров и нормативные физико-химические показатели, обеспечивающие стабильное качество готового продукта. Показано влияние исследуемых параметров на выход сыра и содержание в нем влаги. Выявленные преимущества использования водного раствора ГДЛ по сравнению c сухим порошком подтверждены графическими и табличными материалами. Подобрана доза ГДЛ, обеспечивающая полноту процесса термокислотного свертывания, получение заданных органолептических показателей и стабильный выход готового продукта. Утверждена нормативная и технологическая документация на сливочный сыр «ТвороЖич».

сливочный сыр, термокислотный способ, глюконо-δ-лактон