Молокосвертывающий фермент из сычугов северного оленя

Аннотация

Проведено исследование основных технологических характеристик молокосвертывающего фермента из сычугов северного оленя в сравнении с телячьим сычужным ферментом и говяжьим пепсином. Показано, что по ряду характеристик - подчинению закону Шторка и Зегелке, зависимости молокосвертывающей активности от концентрации ионов кальция и рН, а также по чувствительности к действию мочевины - препарат в большей степени похож на говяжий пепсин, чем на сычужный фермент. По сравнению с говяжьим пепсином и сычужным ферментом фермент из сычугов северного оленя - наименее термостабильный. Отличительной характеристикой молокосвертывающего фермента из сычугов северного оленя является низкая абсолютная и относительная протеолитическая активность, что свидетельствует о его высокой специфичности.