Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
№ 5 (2015)
- Год: 2015
- Статей: 21
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/issue/view/7002
Статьи
Российское производство сыров и творога в 2014 г. и в I полугодии 2015 г.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):4-7
4-7
Проблемы классификации сыров в товароведении
Аннотация
Рассмотрены современные проблемы классификации сыров в практике товароведения. Существует несколько классификаций сыров, основанных на различных признаках. В практике товароведения технологические особенности производства сыров не всегда являются первостепенными, гораздо важнее сенсорная, органолептическая, инструментальная оценка. Сыр, как объект покупательского спроса, в первую очередь нуждается в таких характеристиках, как состав (массовая доля жира и белка), срок годности, дизайн упаковки, цена продукта, авторитет изготовителя, авторитет продавца, наличие или отсутствие консервантов и генетически модифицированных компонентов (ГМО).
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):8-9
8-9
Производство элитных сыров в условиях российского сыроделия
Аннотация
В статье представлен анализ ассортимента элитных сыров, производимых в России и за рубежом. В условиях продуктового эмбарго отечественные сыродельные предприятия стремятся занять образовавшуюся нишу элитных сыров и начинают производить и наращивать объемы их выпуска.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):10-11
10-11
Фирма «Калория»: каждый покупатель должен найти себе товар по вкусу и возможностям
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):12-13
12-13
14-17
Выработка рассольного сыра из восстановленного молока
Аннотация
Проведены модельные выработки рассольного сыра типа «Осетинский» из цельного и восстановленного молока. Проведенные исследования позволили сделать вывод о принципиальной возможности выработки стандартного рассольного сыра типа «Осетинский» из восстановленного молока. Для этого необходимо проведение созревания при оптимальных температурных режимах с использованием высокоактивных бактериальных заквасок, на 5-7% увеличить дозу молокосвертывающего фермента, щадящих приемов получения и обработки сырного зерна и понижение его кислотности за счет добавления горячей воды. Разработанная технология позволила вырабатывать рассольный сыр с высокими биологическими свойствами за счет вовлечения в производственный процесс сывороточных белков. Это способствовало накоплению большего количества свободных аминокислот. Так, содержание треонина, валина, метионина, фенилаланина, лизина и изолейцина составляло 35-37 % от общего количества аминокислот, в то время как в контроле этот показатель не превышал 28-32%. При этом выход готового продукта увеличивался на 2,5 %.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):18-20
18-20
Повышение потребительских качеств сыра «Осетинский» при денитрификации
Аннотация
В ходе эксперимента изучена эффективность использования препаратов эпофена и хелатона, обладающих адсорбционными свойствами, в составе рационов коров для детоксикации нитратов и нитритов. Для этого из 40 коров швицкой породы по принципу пар-аналогов с учетом породы, живой массы, даты последнего осеменения, продуктивности и содержанию жира в молоке за предыдущую лактацию были сформированы четыре группы по 10 голов в каждой. Продолжительность эксперимента составила 305 дней. По удою молока натуральной жирности за лактацию между животными контрольной (4147 кг) и опытных (4165-4252 кг) групп достоверных различий не было. Величина плотности молока коров была равной 27,71 °А при концентрации сухого вещества 12,15 %. По данным показателям животные третьей опытной группы достоверно (Р>0,95) опередили контроль соответственно на 0,69 °А и 0,75 %. У коров третьей опытной группы наблюдалось увеличение в молоке витаминов А на 49,86 %, С - на 53,80 %. В сравнении с контролем наиболее высокой концентрацией в молоке жира и белка отличались коровы третьей опытной группы, достоверно опередив первых по данным показателям на 0,19 и 0,20 %. Наряду с этим у коров третьей опытной группы наблюдалось достоверное повышение в молочном сырье доли a-казеина на 3,88 % при одновременном снижении концентрации γ-казеина на 3,73 %. В молоке животных третьей опытной группы диаметр мицелл казеина был больше на 16,6 %, чем в контроле. Относительно контрольных образцов сыра в образцах, полученных из молочного сырья коров третьей опытной группы, наблюдалось достоверное снижение содержания нитратов на 72,19 % и нитритов - на 76,71 %.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):22-24
22-24
Микроструктура мягких сыров до и после баровакуумной сушки
Аннотация
Исследована микроструктура мягких сыров до и после обезвоживания в среде переменного давления. Экспериментальные исследования проводились в Кемеровской области, объектами исследований служили мягкие сыры «Адыгейский», «Рокфор» и «Русский камамбер». Установлены расположение и размер основных компонентов мягких сыров, диаметр микропор и структура сухого скелета мягких сыров после баровакуумной сушки. После баровакуумной сушки средний размер микропор составлял 5-30 мкм у сыра «Адыгейский», 3-40 мкм у сыра «Рокфор» и от 10 до 40 мкм у сыра «Русский камамбер». Сыр «Адыгейский» после обезвоживания сохраняет упорядоченную структуру, в некоторых местах появляются разломы. В сыре «Рокфор» большинство глобул жира после сушки образуют крупные конгломераты размером более 500 мкм. Из всех исследованных сыров микроструктура сыра «Русский камамбер» больше всего подвергается изменениям - после сушки структура становится хаотичной, образуется множество беспорядочно расположенных пустот. Полученные результаты исследований могут быть полезны работникам пищевой промышленности.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):26-27
26-27
В поиске устойчивой текстуры: как преодолеть трудности обработки при производстве «Моцареллы»
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):28-29
28-29
Пищевые волокна «Цитри-Фай» в производстве плавленых сыров
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):30-30
30-30
Всё дело в казеине
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):31-31
31-31
Всё для сыра, всё для сыроделов
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):32-33
32-33
«Одежка» для плавленого сыра
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):34-34
34-34
36-36
Страничка технолога
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):37-37
37-37
Санитарная обработка сырных форм
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):38-38
38-38
Влияние вида ПАВ на водопроницаемость ультрафильтрационных мембран
Аннотация
Для эксплуатации мембранной техники созданы новые химически и термически устойчивые полимерные и металлокерамические мембраны, что облегчает выбор химических агентов и высокотемпературных режимов мойки. В статье приводятся данные о влиянии режимов санитарной обработки ультрафильтрационных установок на показатели их санитарногигиенического состояния. Проведено исследование о совместимости девяти видов поверхностноактивных веществ (ПАВ) со структурой мембран ультрафильтрационного модуля, их смачивающие, эмульгирующие и пенообразующие свойства для определения рациональной концентрации ПАВ в моющем составе для регенерации мембранных установок. В результате исследований выявлено, что концентрация пяти ПАВ для хорошего эмульгирования смеси молочного и растительного жиров (1:1) составляет от 1,5 до 2,5 %.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):40-41
40-41
Вкусный спред? Это просто!
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):42-43
42-43
44-49
Можно ли с помощью ДТА обнаружить минорные добавки заменителей молочного жира в сливочном масле?
Аннотация
На конкретных примерах образцов сливочного масла показана возможность с помощью дифференциально-термического анализа (ДТА) обнаружить наличие добавок заменителей молочного жира в сливочном масле. Для идентификации использованы эндотермические пики кривых плавления жировой фазы в области температур 3-8 °С и 15-20 °С и экзотермические пики на кривых кристаллизации в области 12-15 °С. С помощью контрольных карт проанализированы хроматографические данные по содержанию 11 жирных кислот в образцах масла. В контрольных картах выделена зона допустимых значений содержания наиболее важных для идентификации жирных кислот. Если хотя бы один из компонентов выходит за пределы допустимого коридора значений, это говорит о наличии добавок заменителей молочного жира. Кривые ДТА указывают на наличие добавок в молочный жир даже в тех случаях, когда концентрации жирных кислот в сливочном масле не выходят за границы допустимых значений. Теплофизические свойства жировой фазы высокочувствительны к химическому составу жиров. Метод ДТА хорошо дополняет хроматографические методы в контроле качества сливочного масла.
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):50-53
50-53
Энциклопедия маслоделия
Сыроделие и маслоделие. 2015;(5):54-55
54-55