№ 2 (2017)

В статье рассмотрен разработанный во ВНИИМС экспрессный комплексонометрический метод определения массовой доли общего кальция в сыром и восстановленном молоке, нормализованной по жиру молочной смеси для производства сыра, сырах и сырных продуктах, в том числе плавленых.

В статье представлены результаты исследования режимов копчения на физико-химические, органолептические свойства колбасных плавленых сыров и сырных продуктов.

Представлены данные исследований температурных режимов хранения и их влияния на качество плавленых сыров.

В статье представлены данные о процессе чеддеризации с технологической точки зрения и общей теории сыроделия. Чеддеризация описана как процесс перестройки структуры сырной массы за счет переориентации связей между полимолекулярными ассоциатами молока (казеиновыми мицеллами и жировыми глобулами). Алгоритмика процесса чеддеризации обусловлена природным циклом преобразования компонентов молока в сычуге телят молочного периода. Существует кислотно-щелочной диапазон (рН 5,3-5,1), в который программно заложена определенная динамика взаимодействия между белковой, жировой, минеральной и водной фазами молока. Показана роль карбонатного буфера молока в перестройке структуры сырной массы. При выработке группы сыров с выраженным процессом чеддеризации сырная масса самопроизвольно (при быстром нарастании кислотности) структурируется -приобретает слоисто-волокнистую структуру, которую принято ассоциировать со структурой «мяса куриной грудки», что является следствием высокой скорости процесса. С точки зрения общей теории сыроделия через стадию перестройки структуры белкового каркаса посредством смены межмолекулярных связей проходят все виды сычужных сыров - только в разных скоростных режимах. В процессе выработки сычужных сыров наступает момент, когда структура из разрозненных сырных зерен начинает преобразовываться в монолитную текстуру. В технологиях всех видов сычужных сыров сначала происходит процесс закисления молочной среды (микробиальный или с помощью кислот), а затем сырная масса начинает защелачиваться. Реперная точка рН 5,15±0,5 определяет смену направления динамики активной кислотности и свидетельствует о перераспределении связей в сырной массе.

Группа пастиломармеладных изделий имеет высокое содержание сахара и низкую пищевую ценность. С целью снижения сахароемкости и увеличения пищевой ценности разработано желейное изделие на основе творожной массы с добавлением концентрированной пасты из столовой свеклы. Выбрано оптимальное соотношение патоки и творожной массы - 1:1 в рецептуре желейного изделия на агаре. В качестве подсластителя использовали натуральный низкокалорийный сахарозаменитель - стевиозид, который не имеет медико-биологических противопоказаний к использованию в производстве продуктов питания. Рецептурное количество стевиозида рассчитывали с учетом его коэффициента сладости (Ксл = 300), исходя из количества замененной патоки. В качестве контрольного образца использовали желейный формовой мармелад, вырабатываемый по унифицированной рецептуре «Желейный формовой» традиционным способом. Определены реологические показатели желейных масс, органолептические и физико-химические показатели качества изделий. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Разработан пакет технической документации.

В статье рассмотрены преимущества современной системы для надежной очистки рассолов в сырных бассейнах.

В статье рассматривается динамика производства сливочного масла и спредов по федеральным округам России. Дается анализ статистических данных за 2016 г.