Подбор заквасочных культур для кефирного продукта со сниженной аллергенностью

Наиболее перспективным подходом для снижения аллергенности молочных продуктов является биокаталитическая конверсия молочных белков, обеспечивающая получение гидролизатов с заданным молекулярно-массовым распределением. В работе изучена возможность применения гидролизата белков подсырной сыворотки, предварительно сконцентрированной на установке ультрафильтрации, в технологии кисломолочных напитков. С целью подбора заквасочных микроорганизмов при выработке кефирного продукта со сниженной аллергенностью проводили экспериментальные исследования динамики сквашивания нормализованных смесей различными культурами молочнокислых бактерий. По результатам проведенных исследований обоснован выбор заквасочных культур F-DVS XPL-1/20x500U и дрожжей SWING LAF-3/10U, которые позволяют сократить продолжительность сквашивания до 8-9 ч за счет интенсивного сбраживания лактозы лактококками и термофильным стрептококком. Присутствие Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris в составе заквасочной микрофлоры способствует образованию вязкого сгустка и обеспечивает чистый кисломолочный аромат. Внесение 0,3 % заквасочных культур от массы нормализованной смеси обеспечивает лучшие органолептические характеристики продукта. Клинические испытания готового продукта подтвердили его остаточную антигенность 0,037 % относительно концентрации ß-лактоглобулина в коровьем молоке, а также безопасность и функциональность. В соответствии с заключением НИИ питания РАН кефирному продукту присвоен статус диетического (профилактического) продукта питания для взрослых людей с проявлениями пищевой аллергии на молочные белки.

гидролизат сывороточных белков, кефирный продукт, заквасочные микроорганизмы, дрожжи, остаточная антигенность