Состав НФ-концентратов творожной сыворотки


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Работа посвящена исследованиям состава концентратов творожной сыворотки, полученных нанофильтрацией (НФ-концентраты). На основе анализа литературных данных по изменению состава и свойств творожной сыворотки в процессе нанофильтрации обоснована возможность применения НФ-концентратов для производства различных продуктов. Приведены краткие результаты исследований ряда авторов по применению нанофильтрации для переработки различных видов молочного сырья (НФ-обработка). Объектом исследования явилась творожная сыворотка с титруемой кислотностью 70 °Т, которая подвергалась концентрированию на экспериментальной нанофильтрационной установке. Процесс проводился в три этапа: нанофильтрация, диафильтрация, глубокая диафильтрация. В исходной сыворотке и полученных концентратах проводился анализ компонентного состава. Полученные результаты использовались для расчета потерь компонентов творожной сыворотки при ее НФ-обра-ботке. Установлено, что основные потери приходятся на минеральные соли и молочную кислоту. Снижение содержания минеральных солей в концентратах происходит за счет ионов Na и K. Двухвалентные ионы в процессе нанофильтрации практически не удаляются. Общие потери сухих веществ составляют 7-9 %. При проведении диафильтрации потери сухих веществ незначительно возрастают за счет более глубокой деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки. Удаление органических кислот, в основном молочной, при НФ-обработке творожной сыворотки составляет 28-29 %, что отмечается как недостаточное для широкого использования творожной сыворотки в составе пищевых продуктов. Авторы делают вывод о необходимости нейтрализации избыточного количества молочной кислоты в НФ-концентратах.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Вероника Николаевна Шохалова

Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина

аспирант

Андрей Алексеевич Кузин

Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина

канд. техн. наук, проректор по научной работе

Николай Яковлевич Дыкало

Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина

канд. техн. наук, старший научный сотрудник

Владимир Алексеевич Шохалов

Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина

Email: v_shohalov@mail.ru
канд. техн. наук, доцент

Список литературы

  1. Андерсен К. Молоко как ингредиент в производстве продуктов функционального назначения // Молочная промышленность. 2013. № 6. С. 68-69.
  2. Боу-Хабиб Дж., Тальхаммер В. От вторичного к ценному продукту. Переработка сыворотки мембранной фильтрацией // Молочная промышленность. 2009. № 9. С. 64-66.
  3. Варивода А.А. Молочная сыворотка мембранной обработки в технологии плавленых сыров // Международный научно-исследовательский журнал. 2014. № 2-1 (21). С. 80-84.
  4. Roman A, Wang J, Csanadi J, Hodur C., Vatai G. Partial demineralization and concentration of acid whey by nanofiltration combined with diafiltration // Desalination, 2009,241,288-295.
  5. Suarez E., Lobo A., Alvarez S., A.Riera F., Alvarez R. Partial demineralization of whey and milk ultrafiltration permeate by nanofiltration and pilot-plant scale // Desalination, 2006, 198, 274-281.
  6. ГОСТ Р 54668-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества».
  7. ГОСТ Р 54667-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров».
  8. ГОСТ Р 55246-2012 «Молоко и молочные продукты. Определение содержания небелкового азота с применением метода Кьельдаля».
  9. ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля».
  10. ГОСТ 31716-2012 (ISO 8069:2005) «Молоко сухое. Определение содержания молочной кислоты и лактатов».
  11. ГОСТ 51463-99 «Казеины сычужные и казеинаты. Метод определения массовой доли золы».
  12. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. -М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.
  13. Шохалова В.Н. Использование нейтрализованных концентратов творожной сыворотки, полученных методом нанофильтрации в качестве заменителя обезжиренного молока / В.Н. Шохалова [и др.]// сб. статей международной научно-практической конференции «Инновационное развитие современной науки». - Уфа: РИЦБашГУ, 2014. Ч. 4.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML

Данный сайт использует cookie-файлы

Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, которые обеспечивают правильную работу сайта.

О куки-файлах