Гликозилирование белков в продуктах детского питания

Знание механизма неферментативного гликозили-рования белков, в основе которого лежит открытая Майаром реакция альдегидной группы углевода со свободной аминогруппой молекулы белка, очень важна при производстве продуктов детского питания, так как образовавшиеся белково-углеводные комплексы не подвергаются гидролизу пищевыми ферментами, в результате чего резко возрастают аллергенность продукта и его непереносимость детским организмом. При многократной технологической обработке смесей для детского питания с вариациями температуры и времени экспозиции скорость реакции гликозилирования белков за счет моносахаров может резко усиливаться, что приводит к изменению свойств белков и снижению пищевой ценности продуктов для детского питания. В данной работе установлено влияние температуры и времени экспозиции на глубину гликозилирования белков (альбумин, сывороточные белки) и углеводов (глюкоза, фруктоза) в продуктах детского питания. В интервале температур 65-85 °С наблюдается четкая прямая зависимость реакции гликозилирования белка от температуры среды инкубации. Глико-зилирование белка пропорционально также продолжительности времени инкубации, возрастая при увеличении экспозиции с 2,5 до 10 мин, в 3-4 раза (при температуре 85 °С). Глюкоза в условиях технологической обработки продуктов является более эффективным гликозилирующим агентом, чем фруктоза.

неферментативное гликозилиро-вание белков, альбумин, сывороточные белки, глюкоза, фруктоза