Функционально-технологические свойства сывороточных белковых продуктов: влияние изменений условий среды и вида обработки
- Авторы: Банникова А.В.1, Евдокимов И.А.2
-
Учреждения:
- Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И.Вавилова
- ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»
- Выпуск: № 2 (2015)
- Страницы: 42-44
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328128
- ID: 328128
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Проведен анализ функционально-технологических свойств белков в зависимости от условий: pH среды, концентрации и вида обработки. Экспериментальные данные позволили получить параметры тех или иных условий, при которых сывороточные белки будут проявлять необходимую функцию в пищевой системе. Показана стабильность вторичной конформации сывороточного альбумина под влиянием высокого давления. Данное исследование может служить основой для дальнейшей разработки широкого круга функциональных пищевых продуктов и добавок, включающих сывороточные белковые продукты.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Анна Владимировна Банникова
Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И.Вавиловаканд. техн. наук, заместитель декана по научной работе и международным связям
Иван Алексеевич Евдокимов
ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»
Email: info@ncfu.ru
д-р техн. наук, профессор
Список литературы
- Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Михнева В.А., Золоторева М.С., Головкина М.В., Клепкер В.М., Анисимов Г.С. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами // Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 62-63.
- Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 172 с.
- Dumay E.M., Kalichevsky M.T. & Cheftel J.C. High-pressure unfolding and aggregation of a-lactoglobulin and the baroprotective effects of sucrose // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1994. - 42. - Pp. 1861-1868.
- Foegeding E.A., Davis J.P., Doucet D., McGuffey M.K. Advances in modifying and understanding whey protein functionality. Trends in Food Science & Technology. - 2002. - 13 (5). - Pp. 151-159.
- George P., Kasapis S., Bannikova A., Mantri N., Palmer M., Meurer B., Lundin L. Effect of high hydrostatic pressure on the structural properties and bioactivity of immunoglobulins extracted from whey protein // Food Hydrocolloids. - 2013. - 32. - Pp. 286-293.
- Patel H.A., Singh H., Havea P., Considine T. & Creamer L.K. Pressure-induced unfolding and aggregation of the proteins in whey protein concentrate solutions // Journal of Agricultural and Food Chemistry. -2005. - 53. - Pp. 9590-9601.
- Mahon D.I., Brown R.I. Composition, structure and integrity of casein micelles: A Review // Journal of Dairy Science. - 1984. - V. 67. -№ 3. - Pp. 499-512.
- Savadkoohi S., Bannikova A., Kasapis S., Adhikari B. Structural behaviour in condensed bovine serum albumin systems following application of high pressure // Food Chemistry. -2014. - 150. - Pp. 469-476.
- Smithers G.W. Whey and whey proteins from ‘gutter-to-gold’ // International Dairy Journal. -2008. - 18. - Pp. 695-704.
- Wit J.N. Nutritional and Functional Characteristics of Whey Proteins in Food Products //Journal of Dairy Science. - 1999. -81. - Pp. 597-608.
Дополнительные файлы
