Поточный способ подготовки сливок к сбиванию

При подготовке сливок к сбиванию с использованием на первой стадии распыливания в вакууме условия их охлаждения принципиально отличаются от условий ранее известных термомеханических способов физического созревания. Вследствие того что продукт подается на распыливание с температурой, значительно превышающей температуру кипения при создаваемом разрежении, а также из-за большой поверхности испарения, полученной при диспергировании, происходит интенсивное испарение части влаги и, как следствие, почти мгновенное охлаждение продукта до температуры, соответствующей заданному разрежению. На второй стадии происходят доохлаждение сливок до низких положительных температур и интенсивное механическое перемешивание, которое интенсифицирует фазовые превращения молочного жира. Результаты проведенных исследований показывают, что: • охлаждение сливок в условиях вакуума осуществляется быстро (практически мгновенно) и равномерно по всей массе. Молочный жир отвердевает в отдельных жировых шариках, как и при подготовке сливок традиционным способом; • при двухстадийной подготовке сливок к сбиванию с применением быстрого охлаждения путем распыливания в вакуум-камере происходят более глубокие изменения их свойств по сравнению со свойствами сливок, подготовленных в условиях медленного охлаждения и длительной выдержкой (контроль). Степень отвердевания жира в сливках, подготовленных новым способом, составляет 44,2 %, в контрольных - 42,7 %; • механическое перемешивание охлажденных сливок интенсифицирует фазовые превращения жира и благодаря этому способствует завершению процесса подготовки сливок к сбиванию; • предлагаемый способ подготовки сливок к сбиванию является развитием и совершенствованием производства масла методом сбивания сливок в аппарате непрерывного действия.

сливки, физическое созревание, степень отвердевания, молочный жир, распыливание, вакуум