Концентрированный молочный продукт с сахаром и солодовым экстрактом

Одной из современных тенденций развития технологий консервированных молочных продуктов с сахаром является поиск новых видов сырья, и в частности замена традиционно используемой сахарозы альтернативными сахарозаменителями. Необходимость поиска новых видов сахарозамени-телей обусловлена, прежде всего, тем, что потребление сахарозы в рационе питания человека ограничено, так как она провоцирует такие заболевания, как сахарный диабет и ожирение. Поэтому целью исследования явилось получение продукта повышенной пищевой ценности, обладающего профилактическими свойствами. Для этого предлагается замена части сахарозы в концентрированном молочном продукте (КМП) с сахаром на солодовый экстракт. Были выработаны образцы КМП с сахаром с частичной заменой сахарозы на светлый солодовый экстракт, а затем определены его физико-химические, органолептические и микробиологические показатели. Для производства следует рекомендовать долю замены сахарозы солодовым экстрактом не выше 15 %, так как большая концентрация приводит к значительному увеличению вязкости. Введение экстракта позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами за счет увеличения содержания в нем витаминов и минеральных веществ и снижения содержания сахарозы. Данные лабораторных исследований были подтверждены производственными испытаниями в условиях экспериментального цеха ОАО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В.Верещагина» и дали положительные результаты. На предлагаемый продукт разработаны технические условия и технологическая инструкция.

консервированный молочный продукт, лактоза, вязкость, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, пищевая ценность