Реологические характеристики смесей мороженого, содержащих НФ-концентраты творожной сыворотки

Объектом исследования явилась смесь сливочного мороженого жирностью 10% и массовой долей СОМО 9%. В опытных образцах смеси 20-, 30-, 40- и 50%-ного сухого обезжиренного молока заменяли жидким нейтрализованным нанофильтрационным концентратом творожной сыворотки с 18% сухих веществ и изучали, как такая замена влияет на реологические показатели смеси. С увеличением степени замены СОМО значения эффективной вязкости и касательного напряжения понижаются. Анализ кривых течения выявил, что смеси мороженого ведут себя как псевдопластические жидкости. При увеличении доли замены СОМО вязкость смеси понижается, особенно при замещении свыше 30% СОМО. Влияние сывороточных концентратов на реологические свойства смесей мороженого объясняется снижением общего количества белка и повышением массовой доли лактозы. Уменьшение содержания молочного белка, выполняющего функции эмульгатора и стабилизатора, приводит к дестабилизации системы и снижению вязкости смеси. По результатам экспериментов получена математическая зависимость для вычисления вязкости смесей мороженого от степени замещения СОМО концентратом творожной сыворотки. Замена до 30% СОМО не оказывает существенного влияния на вязкость неразрушенной структуры смеси мороженого.

смесь мороженого, состав, замена СОМО, нанофильтрационный концентрат творожной сыворотки, реологические свойства смеси