Протеолитическая активность лактобактерий
- Авторы: Хамагаева И.С.1, Жеребятьева О.А.1, Щёкотова А.В.1
-
Учреждения:
- ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
- Выпуск: № 11 (2016)
- Страницы: 29-31
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328690
- ID: 328690
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Определена протеолитическая активность разных штаммов Lactobacillus helveticus, используемых для получения молочно-белковых концентратов (МБК), обогащенных кальцием. Установлен высокий уровень вне- и внутриклеточной протеолитической активности исследуемых культур. Гидролиз протеиназами Lactobacillus helveticus по эффективности практически приближен к гидролизу животным ферментом. Молочно-белковый концентрат на основе коровьего молока расщепляется на 7 фракций, тогда как МБК на основе козьего молока - на 5. В ферментированном МБК на основе козьего молока отсутствуют фракции as1- и g-казеина. Lactobacillus helveticus Н17-18 по протеолитической способности превосходит штамм Lactobacillus helveticus Н9. Наибольшее количество низкомолекулярных пептидов, способных связывать кальций, обнаружено в ферментированных белковых сгустках на основе козьего молока.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Ирина Сергеевна Хамагаева
ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»д-р техн. наук, профессор, заведующая кафедрой «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»
Ольга Александровна Жеребятьева
ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»аспирантка
Анна Владимировна Щёкотова
ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
Email: anna-krivonosova@yandex.ru
канд. техн. наук, старший преподаватель
Список литературы
- Громова О.А., Торшин И.Ю., Гоголева И.В. и др. Органические соли кальция: перспективы использования в клинической практике// Российский медицинский журнал. 2012. № 28. С. 1407-1411.
- Струков В.И., Елистратов Д.Г. Нарушение кальциевого обмена: учеб. пособие. - Пенза: Изд-во РОСТРА, 2011. - 48 с.
- Козырева С.Ю. и др. О пользе козьего молока // Технология и продукты здорового питания: материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Саратов, 2007. С. 62.
- Хамагаева И.С., Жеребятьева О.А., Щёкотова А.В. Оценка качества молочно-белкового концентрата, ферментированного Lactobacillus helveticus 35-1 // Инновационная наука. Международный научный журнал. № 4.2015. С. 4547.
- Slattery L., O’Callaghan and others. Invited review Lactobacillus helveticus // Journal of Dairy Science. 2010. Vol. 93. №. 10. P. 44494453.
- Гаппаров М.М., Стан Е.Я. Влияние казеиновых фосфопептидов на биодоступность минералов // Вопросы питания. 2003. № 6. С. 40-44.
- Ахмедова А.Ф., Гюльахмедов С.Г. и др. Протеолитическая активность и некоторые технологические свойства молочнокислых бактерий, изолированных из традиционных сыров Азербайджана// Baki Universitetinin X b rl ri. 2010. № 4. С. 45-51.
- Шлейкин А.Г., Скворцова Н.Н., Бландов А.Н. Биохимия: Лабораторный практикум. Часть 2. Белки. Ферменты. Витамины: учеб. пособие. - СПб.: Университет ИТМО, 2015. - 106 с.
- ГОСТР 53761-2009 «Молоко. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле». -М.: Изд-во СТАНДАРТИНФОРМ, 2010. - 15 с.
- Симоненко С.В. Научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения: автореф.. канд. техн. наук. - М., 2010. -22 с.
Дополнительные файлы
