Формирование органолептических показателей сыров и управление процессом созревания
- Авторы: Белов А.Н.1, Кригер А.В.1, Коваль А.Д.1, Миклишанский В.А.2
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
- ООО «ММЦ - 1991»
- Выпуск: № 4 (2018)
- Страницы: 36-38
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286755
- ID: 286755
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Подбор состава композиции ферментных препаратов для выработки и интенсификация процесса созревания сыров - одна из наиболее сложных проблем сыроделия. Применение прегастральных липаз открывает для сыроделов возможность оказывать влияние на формирование органолептических показателей сыров за счет совместного действия ферментов, что позволит более успешно конкурировать на рынке благодаря высоким потребительским характеристикам вырабатываемого продукта с различной вкусовой гаммой.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Александр Николаевич Белов
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»канд. техн. наук, старший научный сотрудник Барнаул
Анастасия Викторовна Кригер
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»канд. техн. наук, доцент, старший научный сотрудник Барнаул
Анатолий Дмитриевич Коваль
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник Барнаул
Виктор Альбертович Миклишанский
ООО «ММЦ - 1991»генеральный директор
Список литературы
- Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И.Климовский. - М.: Пищепромиздат, 1966. С. 207.
- Коваль, А.Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии / А.Д.Коваль, А.Н.Белов, В.В.Ельчанинов// сборник научных трудов «Научное обеспечение сыродельной отрасли». - Барнаул, 2004. С. 80.
- Коваль, А.Д. Гидролиз казеина некоторыми молокосвертывающими препаратами / А.Д.Коваль, А.Н.Белов, В.В.Ельчанинов // сборник научных трудов «Научное обеспечение сыродельной отрасли». -Барнаул, 2004. С. 122.
- Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С.Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.
- Кригер, А.В. Влияние прегастральной липазы телят на липолитические процессы в сырах при созревании / А.В.Кригер, А.Н.Белов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 6 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2009. С. 41-46.
- Кригер, А.В. Влияние прегастральной липазы на созревание сыра / А.В.Кригер, А.Н.Белов // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 2. С. 34-35.
- Кригер, А.В. Влияние состава ферментных композиций на качество сыров / А.В.Кригер, А.Н.Белов// Сыроделие и маслоделие. 2010. № 6. С. 22-23.
- Кригер, А.В. Интенсификация процесса созревания сыров / А.В.Кригер, А.Н.Белов, В.П.Вистовская// Вестник Алтайского государственного аграрного университета, № 7 (69) / ФГОУ ВПО «Алтайский государственный аграрный университет». - Барнаул, 2010. С. 69-73.
- Кригер, А.В. Применение прегастральной липазы в сыроделии / А.В.Кригер // материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых Россельхозакадемии «Актуальные вопросы научного обеспечения АПК в работах молодых ученых» (г. Омск, 7-8 июля 2010 г.). - Омск, 2010. С. 16.
- Кригер, А.В. Влияние ферментных препаратов на процесс созревания и качество сыров. Влияние молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров. [Текст]/ А.В.Кригер, А.Н.Белов: монография // LAP LAMBERT Academic Publishing. 2011. С. 1-158.
- Castberg, H.B. Degradation of milk proteins by enzymes from lactic acid bacteria used in cheese making. A review / H.B.Castberg, H.A.Morris// Milchwissenschaft. 1976. № 2. P. 85-90.
Дополнительные файлы
