Formation of the organoleptic properties of cheese and control of cheese ripening process
- Authors: Belov A.N1, Kriger A.V1, Koval’ A.D1, Miklishannskii V.A1
-
Affiliations:
- Issue: No 4 (2018)
- Pages: 36-38
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286755
- ID: 286755
Cite item
Open Access
Access granted
Abstract
Selection of the composition of enzyme preparations for the production and intensification of the process of maturation of cheeses - one of the most dificult problems of cheese. The use of pregastric lipases, opens up the possibility for cheese makers to in uence the formation of organoleptic indicators of cheeses through the joint action of enzymes, which will allow to compete more successfully in the market due to the high consumer characteristics of the produced product with different avors.
Full Text
References
- Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И.Климовский. - М.: Пищепромиздат, 1966. С. 207.
- Коваль, А.Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии / А.Д.Коваль, А.Н.Белов, В.В.Ельчанинов// сборник научных трудов «Научное обеспечение сыродельной отрасли». - Барнаул, 2004. С. 80.
- Коваль, А.Д. Гидролиз казеина некоторыми молокосвертывающими препаратами / А.Д.Коваль, А.Н.Белов, В.В.Ельчанинов // сборник научных трудов «Научное обеспечение сыродельной отрасли». -Барнаул, 2004. С. 122.
- Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С.Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.
- Кригер, А.В. Влияние прегастральной липазы телят на липолитические процессы в сырах при созревании / А.В.Кригер, А.Н.Белов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 6 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2009. С. 41-46.
- Кригер, А.В. Влияние прегастральной липазы на созревание сыра / А.В.Кригер, А.Н.Белов // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 2. С. 34-35.
- Кригер, А.В. Влияние состава ферментных композиций на качество сыров / А.В.Кригер, А.Н.Белов// Сыроделие и маслоделие. 2010. № 6. С. 22-23.
- Кригер, А.В. Интенсификация процесса созревания сыров / А.В.Кригер, А.Н.Белов, В.П.Вистовская// Вестник Алтайского государственного аграрного университета, № 7 (69) / ФГОУ ВПО «Алтайский государственный аграрный университет». - Барнаул, 2010. С. 69-73.
- Кригер, А.В. Применение прегастральной липазы в сыроделии / А.В.Кригер // материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых Россельхозакадемии «Актуальные вопросы научного обеспечения АПК в работах молодых ученых» (г. Омск, 7-8 июля 2010 г.). - Омск, 2010. С. 16.
- Кригер, А.В. Влияние ферментных препаратов на процесс созревания и качество сыров. Влияние молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров. [Текст]/ А.В.Кригер, А.Н.Белов: монография // LAP LAMBERT Academic Publishing. 2011. С. 1-158.
- Castberg, H.B. Degradation of milk proteins by enzymes from lactic acid bacteria used in cheese making. A review / H.B.Castberg, H.A.Morris// Milchwissenschaft. 1976. № 2. P. 85-90.
Supplementary files
