The system for traceability of microbiological risks effecting quality and keepability of processed cheese

В статье приведены результаты исследований по моделированию системы прослеживаемости влияния уровня микробиологических рисков на качество и хранимоспособность плавленых сыров. Отражены риски снижения хранимоспособности плавленых сыров, определяемые количеством МАФАнМ и БГКП, количеством споровых бактерий рода Bacillus и рода Clostridium, дрожжами и плесневыми грибами. Показаны микробиологические риски, связанные с бактериальной обсемененностью сырья, применяемыми солями-плавителями, температурами плавления, используемым упаковочным материалом и способом упаковки, температурами хранения готового продукта. Дан прогноз хранимоспособности плавленых сыров в зависимости от сочетания разных факторов.

плавленые сыры, микробиологические риски, КМАФАнМ, БГКП, споровые аэробные микроорганизмы, споровые анаэробные микроорганизмы, сырье, температура плавления, соли-плавители, упаковка, температура хранения