Система прослеживаемости микробиологических рисков, влияющих на качество и хранимоспособность плавленых сыров


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

В статье приведены результаты исследований по моделированию системы прослеживаемости влияния уровня микробиологических рисков на качество и хранимоспособность плавленых сыров. Отражены риски снижения хранимоспособности плавленых сыров, определяемые количеством МАФАнМ и БГКП, количеством споровых бактерий рода Bacillus и рода Clostridium, дрожжами и плесневыми грибами. Показаны микробиологические риски, связанные с бактериальной обсемененностью сырья, применяемыми солями-плавителями, температурами плавления, используемым упаковочным материалом и способом упаковки, температурами хранения готового продукта. Дан прогноз хранимоспособности плавленых сыров в зависимости от сочетания разных факторов.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Галина Михайловна Свириденко

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»

Email: uglich-cheese@mail.ru
д-р техн. наук, главный научный сотрудник, заведующая отделом микробиологии Углич

Юрий Яковлевич Свириденко

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»

Email: uglich-cheese@mail.ru
академик РАН, д-р биол. наук, профессор Углич

Марина Борисовна Захарова

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»

Email: uglich-cheese@mail.ru
канд. техн. наук, старший научный сотрудник Углич

Надежда Геннадьевна Бабкина

ООО «ЭДВАНТА»

зам. генерального директора Москва

Список литературы

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать