Effects of technological parameters on the quality of small cheese with high temperature of the second heating.


Cite item

Full Text

Abstract

Mutual effects of the factors studied - enlargement of the grains size for increasing moisture in finished cheese and decreasing second heating temperature for activation of lactic acid fermentation aimed at accelerating proteolitic processes taking place during ripening - resulted in improving flavour and receiving proper picture in cheese in the age of 45 days.

References

  1. Остроумов Л.А. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания.-М.: АгроНИИТЭИ, 1993.
  2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, утв. НТЦ «Мясомолпром» Госагропрома СССР 23 декабря 1987 г.
  3. Степанова Е.А., Отт Е.Ф. Бактериальный концентрат для регулирования процесса созревания советского сыра//Тр. ВНИИМС «Технология и техника сычужных и плавленых сыров», 1989.
  4. Сучкова Е.П., Маслов А.М., Алексеев Н.Г. Структурно-механические свойства сырного зерна//Известия вузов - «Пищевая технология». 1985. № 4.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies