Алгоритмы преобразования молока в сыр
- Авторы: Мироненко И.М.1
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
- Выпуск: № 4 (2018)
- Страницы: 44-47
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286762
- ID: 286762
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье молоко рассматривается с точки зрения сложной биологической суперсистемы с информационно-алгоритмическим обеспечением. Закономерность функционирования такой системы построена на заданной последовательности биохимических трансформаций ее компонентов. Эту последовательность нельзя изменить, можно регулировать лишь интенсивность отдельных стадий общего процесса преобразования молока в сыр, на чем и базируются особенности частных технологий. Процесс свертывания молока сопоставляется с процессом свертывания крови. Приводятся данные по информационным свойствам отдельных компонентов молока и их влияние на процесс формирования структуры сычужных сгустков. Показано, что динамика превращения молока в сыр наилучшим образом описывается кривой рН, ход которой характерен для каждого вида сыра. Описаны реперные точки рН, которые в наибольшей степени определяют алгоритмы взаимодействия компонентов молока при выработке сыра.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Ирина Михайловна Мироненко
ФГБНУ «Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий»
Email: sibniis.altai@mail.ru
канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник Барнаул
Список литературы
- http://worldgonesour.ru/krov/341-morfologiya-i-biohimiya-krovi.html
- http://doktorland.ru/razvitie-75.html
- Раманаускас, Р.И. Избранные главы физической химии сыроделия / Р.И.Раманаускас: монография. -Каунас, 2004. - 142 с.
- Тёпел, А. Химия и физика молока / А.Тёпел. - СПб.: Профессия, 212. - 832 с.
- Брюль, Ж. Свертывание молока / Ж.Брюль, Ж.Ленуар // В кн. «Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г.Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. С. 19.
- Осинцев, А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / А.М.Осинцев. -Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 152 с.
- Левицкий, О.Д. Кальций и биологические мембраны // Биохимия мембран. Книга 7 / О.Д.Левицкий; под ред. А.А.Болдырева. - М.: Высшая школа, 1990. - 130 с.
- http://www.provisor.com.ua/archive/2003/ N11/art_24.php
- Мироненко, И.М. Особенности поведения кальция при формировании молочных сгустков Часть 2. Взаимосвязь динамики активного кальция в молоке с температурой и активной кислотностью / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2017. № 1. С. 38-41.
- Holt, C. Caseins as rheomorphic proteins: Interpretation of the primary and secondary structures of the αg-,β- and κ-caseins / C.Holt, L.Sawyer// Journal of the Chemical Society Faraday Transactions. 1993.V. 89. P. 2683-2692.
- http://mediku.com.ua/himiya-i-fizika-moloka.html?page=10
- Ельчанинов, В.В. Современные представления о структуре казеиновой мицеллы / В.В.Ельчанинов// Молочная промышленность. 2011. № 3. С. 77-78.
- Ельчанинов, В.В. Современные представления о структуре казеиновой мицеллы. Продолжение/В.В.Ельчанинов // Молочная промышленность. 2011. № 4. С. 76-78.
- http://humbio.ru/humbio/cytology/0012067c.htm
- Кнез, В. Производство сыров / В.Кнез; пер. с чешского И.А.Харитоновой.-М.: Пищепромиздат, 1960. - 271 с.
- Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/ под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.
- Мироненко, И.М. О роли сиаловой кислоты в молоке и ее функции в формировании молочных сгустков / И.М.Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 1. С. 52-55.
Дополнительные файлы
