Актуальные проблемы применения эмульгаторов при производстве спредов
- Авторы: Терещук Л.В.1, Старовойтова К.В.1, Тарлюн М.А.1
-
Учреждения:
- ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
- Выпуск: № 4 (2018)
- Страницы: 52-55
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286770
- ID: 286770
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье систематизированы материалы о поверхностно-активных веществах, используемых в технологии производства сливочно-растительных спредов. Осуществлен анализ эмульгаторов и их смесей, применяемых в производстве спредов различной жирности. Обобщены результаты исследований по составу и действию отдельных и комплексных эмульгаторов на свойства получаемых эмульсий прямого и обратного типа. В статье рассмотрены теоретические вопросы и практические аспекты создания пищевых эмульсионных продуктов с использованием различных эмульгаторов, представлены примеры комплексных эмульгаторов для эмульсионных продуктов, предназначенных для различного целевого использования. Показано, что изменение количества и вида эмульгатора позволяет вырабатывать различные молочно-жировые эмульсии с требуемыми структурно-реологическими характеристиками, с заданным составом и свойствами. Представлены аспекты получения спредов различной жирности.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Любовь Васильевна Терещук
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»д-p техн. наук, профессор, заведующая кафедрой технологии жиров и микробиологии Кемерово
Ксения Викторовна Старовойтова
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»канд. техн. наук, доцент кафедры технологии жиров и микробиологии Кемерово
Марина Александровна Тарлюн
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»аспирантка кафедры технологии жиров и микробиологии Кемерово
Список литературы
- Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России / Ф.А.Вышемирский. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 288 с.
- Мамонтов, А.С. Основные критерии качества молочно-жировых эмульсионных продуктов / A.С.Мамонтов [и др.]// Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4. С. 36-42.
- Пищевые эмульгаторы и их применение [Текст] / ред. Дж.Хазенхюттль, Р.Гартел; пер. B.Д.Широков. - СПб.: Профессия, 2008. - 288 с.
- Старовойтова, К.В. Перспективы отечественного производства микроингредиентов / К.В.Старовойтова, Л.В.Терещук // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 41. № 2. С. 77-83.
- Старовойтова, К.В. Теория и практика применения поверхностно-активных веществ в производстве пищевых эмульсий [Текст]: монография / К.В.Старовойтова, Л.В.Терещук; Министерство образования и науки Российской Федерации, ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». - Кемерово: КемТИПП, 2016. - 151 с.
- Терещук, Л.В. Теоретические и практические аспекты создания молочно-жировых продуктов [Текст]: монография / Л.В.Терещук, К.В.Старовойтова; Министерство образования и науки Российской Федерации, ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». - Кемерово: КемТИПП, 2015. - 197 с.
- Топникова, Е.В. Продукты маслоделия: аспекты обеспечения качества [Текст]: монография / Е.В.Топникова. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2012. - 267 с.
Дополнительные файлы
