Особенности переработки сывороточных белков молока
- Авторы: Мироненко ИМ1, Чорей ЕВ1, Mironenko IM2, Chorei EV2
-
Учреждения:
- Сибирский НИИ сыроделия
- Выпуск: № 2 (2009)
- Страницы: 40-41
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/287216
- ID: 287216
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
Аннотация
Биологически активной фракцией молочных белков являются сывороточные белки, что обусловлено их природным предназначением. В нативном состоянии они довольно инертны, при физиологических температурах не подвержены изменениям и непосредственно всасываются в кровь при переваривании молока теленком. Сывороточные белки - довольно-таки большая неоднородная группа белков, которые различаются по физико-химическим и функциональным свойствам. Данный факт и представляет некоторые трудности при производстве молочных продуктов. В сыроделии, например, при разрезке сгустка и последующей обработке сырного зерна белки данной группы переходят в сыворотку, снижая выход продукта.
Ключевые слова
Об авторах
И М Мироненко
Сибирский НИИ сыроделия
Email: sibniis@alt.ru
канд.техн.наук; Сибирский НИИ сыроделия
Е В Чорей
Сибирский НИИ сыроделия
Email: sibniis@alt.ru
Сибирский НИИ сыроделия
I M Mironenko
E V Chorei
Список литературы
- Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография. - М.; Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.
- Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока//тр.ВНИМИ, вып. 19. - М.: Пищепромиздат, 1959.
- Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1950.
- Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; под ред. Г.Г.Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989.
- Сенкевич Т., Ригель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе/пер. с нем. Н.А.Эпштейна; под ред. Н.Н.Липатова.-М.: Агропромиздат, 1989.
- Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990.
- Mulvihill, D. M.; Donovan, M. Whey proteins and their thermal denaturation, a review. Ir. J. Food Sci. Technol. 1987, 11, 43-75.
- Mottar, J.; Bassier, A.; Joniau, M.; Baert, J. Effect of heat induced association of whey proteins and casein micelles on yoghurt texture. J. Dairy Sci. 1989, 72, 2247-2256.
Дополнительные файлы
