Влияние состава ферментных композиций на качество сыров

Аннотация

Исследовано влияние различных композиций молокосвертывающих ферментных препаратов и дозы прегастральной липазы на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыров. Обнаружена зависимость органолептических показателей сыров от количества липазы, добавленной в смесь при выработке сыра, а также от доли пепсина в использованном молокосвертывающем ферментном препарате.