Школа сыроделия. Особенности процессов подготовки молока к сычужному свертыванию
- Авторы: Мироненко И.М.1
-
Учреждения:
- ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» Россельхозакадемии
- Выпуск: № 3 (2012)
- Страницы: 35-39
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/288044
- ID: 288044
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье обсуждаются процессы биотрансформации компонентов молока на стадии его подготовки к сычужному свертыванию. Особое внимание уделено изменению солевого и белкового состава молока и их влиянию на свойства сычужных сгустков. Показано, что от предыстории процессов, протекающих в молоке до выработки сыра, зависят показатели стадии сычужного свертывания и, как следствие, качество и выход готового продукта.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Ирина Михайловна Мироненко
ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» Россельхозакадемии
Email: sibniis.altai@mail.ru
канд. техн. наук, ст. научный сотрудник Барнаул
Список литературы
- Белоусов А.П. Свертываемость молока сычужным ферментом как показатель его сыропригодности // «Повышение качества сыров». Тр. Всесоюзн. научно-исслед. ин-та сыродельной промышленности.-Вып. 2. - М.: Пищепромиздат, 1955.
- Ван-Слайк, Прайс В. Сыр: руководство по производству американского сыра «Чеддер» и некоторых других разновидностей сыра / под ред. Д.А.Граникова. - М.: Пищепромиздат, 1938.
- Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты / под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003.
- Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов: -М.: Пищепромиздат, 1950.
- Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1966.
- Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.
- Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Технология молочных продуктов минипроизводств. - Ростов-на-Дону: Изд-во «Март», 2004.
- Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; под. ред. и с предисл. Г.Г.Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989.
- Роджерс Л.А. Основы молоковедения / пер. с англ. И.С.Рубинштейна; под ред. А.Ф.Войткевича и А.К.Савина. - М.: Пищепромиздат, 1937.
- Рэмсден Э.Н. Начала современной химии: справ. изд. / пер. с англ.; под ред. В.И.Барановского, А.А.Белюстина, А.И.Ефимова, А.А.Потехина. -Л.: Химия, 1989.
Дополнительные файлы
