Технология плавленого сыра с добавлением икры и молок сельди балтийской

В последнее время начинает развиваться направление, связанное с использованием в производстве плавленых сырных продуктов сырья немолочного происхождения (ягоды, фрукты, дикорастущее растительное сырье, мед, продукты морских промыслов) [1,2]. На кафедре пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета разработана технология плавленого сыра, обогащенного икрой и молоками рыб. Исследованы возможности совершенствования технологии плавленого сыра путем введения в его состав икры и молок салаки (Clupea harengus membras). В Балтийском регионе сельдь балтийская, или салака, - один из основных источников рыбной добычи. Салака является популярным продуктом среди населения, в то время как ценные пищевые отходы - молоки и икра - не используются [4]. В связи с этим целью работы стало исследование биологической ценности плавленого сыра, приготовленного с использованием икры и молок салаки. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: определение оптимальной рецептуры обогащенного плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки; изучение общего химического состава обогащенного плавленого сыра, а также содержания в нем незаменимых аминокислот и жирных кислот. С помощью математического планирования эксперимента установлены оптимальные технологические параметры приготовления обогащенного плавленого сыра. Результаты исследований общего химического состава, а также амино- и жирнокислотного состава плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки подтвердили повышение содержания незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

плавленый сыр, икра, молоки, салака, математическое планирование эксперимента, биологическая ценность, аминокислоты, жирные кислоты