Особенности производства сливочных сыров
- Авторы: Мироненко И.М.1, Усатюк Д.А.1
-
Учреждения:
- ГНУ Сибирский НИИ сыроделия
- Выпуск: № 6 (2014)
- Страницы: 14-18
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/288855
- ID: 288855
Цитировать
Аннотация
Рассмотрен химический состав сливочных сыров, их биологическая ценность и потребительские характеристики. Традиционно сливочные сыры относятся к мягким сырам. Общая особенность их производства состоит в том, что в технологическом цикле их производства отсутствует стадия созревания. В статье рассмотрены вопросы, касающиеся технологий выработки сливочных сыров в зависимости от исходной сырьевой базы, режимов технологического цикла и применяемого оборудования. Яркой отличительной особенностью этой группы сыров является тот факт, что продукт одного и того же наименования может быть выработан четырьмя разными способами, с использованием различных сырьевых источников (молоко, сливки, обезжиренное молоко) и стадий технологического цикла. Это обусловлено тем, что с течением времени технологии производства сливочных сыров претерпевали значительные изменения, что связано с углублением и расширением теоретических знаний, совершенствованием машиностроительной базы, появлением новых технологических процессов. На основе анализа технологических особенностей выработки сливочных сыров авторами разработана классификационная схема их производства, в основу которой положены сырьевые отличия, виды механического воздействия, режимы тепловой обработки, способы подкисления и отделения сыворотки. Проведен сравнительный анализ отечественного и зарубежного оборудования для производства сливочных сыров, особое внимание уделено особенностям работы творожных сепараторов. Дано краткое описание новых продуктов на основе переработки сливок, разработанных в Сибирском НИИ сыроделия. Сливочный высокожирный пастеризованный продукт «Добромир» с массовой долей жира 58 % является аналогом известного во многих странах каймака, а «Сыр из сливок «Маскарпоне» представляет собой мягкий термокислотный сыр с массовой долей жира в сухом веществе 80 %.
Ключевые слова
Полный текст
![Доступ закрыт](https://journals.eco-vector.com/lib/pkp/templates/images/icons/text_lock.png)
Об авторах
Ирина Михайловна Мироненко
ГНУ Сибирский НИИ сыроделия
Email: sibniis.altai@mail.ru
канд. техн. наук, зав. лабораторией новых процессов и технологий Барнаул
Дарья Андреевна Усатюк
ГНУ Сибирский НИИ сыроделия
Email: sibniis.altai@mail.ru
мл. научный сотрудник Барнаул
Список литературы
- Маскарпоне // Cheesemania [Электронный ресурс].- Электрон. текст. дан. - Режим доступа: http://www.cheesemania.ru/cheese_maskarpone.shtml.
- Свежий сливочный сыр // Svezhiy-slivochniy-sir [Электронный ресурс]. - Электрон. текст. дан. -Режим доступа: http://www.foodexperts.ru/ catalog/svezhiy-slivochniy-sir.
- Сепараторы для творога / / Vse-separatory [Электронный ресурс]. - Электрон. текст. дан. - Режим доступа: http://www. vse-separatory.ru/?cat=10.
- Сливочный сыр // Vkus-master [Электронный ресурс]. - Электрон. текст. дан. - Режим доступа: http://vkus-master.ru/articles/healthy-eating/slivochnyi-syr.html.
- Сыр сливочный. Калорийность и состав сливочного сыра //Findfood [Электронный ресурс]. -Электрон. текст. дан. - Режим доступа: http:// ndfood.ru/product/sir-slivochnyj.
- Технологические линии от компании «ГЕА Вестфалия Сепаратор» для производства мягкого сыра / / Russia. westfalia-separator [Электронный ресурс]. - Электрон. текст. дан. - Режим доступа: russia.westfalia-separator.com
- Клепкер В.М. Творожный сыр - особенности производства и классификации [Текст] // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 2. С. 20-21.
- Липатов Н.Н. Производство творога. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 272 с.
- Макарьин А.М. Производство мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 128 с.
- МакСуини П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам. - СПб.: Профессия, 2010. - 374 с.
- Скотт Р., Робисон Р., Уилби Р. Производство сыра: научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.
- Харбутт Ж. Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей / пер. Е. Зайцевой. -М.: Эксмо, 2003. - 296 с.
Дополнительные файлы
![](/img/style/loading.gif)