ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ КОМПЛЕКСОМ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ

Исследованы химический состав, функционально-технологические, терапевтические свойства растительного комплекса (РК) из зеленой гречки для внесения в творожный продукт. С учетом нормируемых физико-химических показателей (массовая доля влаги - не более 60%; титруемая кислотность - не более 160 °Т) и гармоничного вкуса, запаха и цвета определено количество РК в рецептурно-компонентном составе - 30% от массы творожной основы. Определен способ внесения растительного комплекса в творожную основу -путем набухания при температуре 40 °С в течение 30 мин в небольшом количестве воды с учетом регулирования массовой доли влаги дополнительным внесением сухой сыворотки (10%). Разработанный продукт имеет следующие физико-химические показатели: массовая доля влаги - не более 60%, кислотность - не более 190 °Т, активность воды на конец срока годности - 0,90. Установлено, что микрофлора творожных продуктов в зависимости от рецептурно-компонентного состава изменяется в пределах срока хранения следующим образом: от 42 до 7 ·103 КОЕ/г (традиционная рецептура) и от 2,8 до 5 · 103 КОЕ/г для творожного продукта с РК из зеленой гречки. Суммарная антиоксидантная активность составила (по кверцетину): контроль - 0,0107 мг/г; опыт - 0,014 мг/г. Введение в рецептурно-компонентный состав творожного продукта растительного комплекса зеленой гречки способствует обогащению их важными биологически активными веществами, обладающими антиоксидантными свойствами. Установлено положительное влияние выбранного растительного комплекса на качественные показатели творожного продукта с учетом нормируемых органолептических, физико-химических показателей.

растительный комплекс, зеленая гречка, полисахариды, разработка рецептуры, творожный продукт