Использование в технологии плавленого сырного продукта рисовой муки и альбумина
- Авторы: Богданова Н.С.1,2
-
Учреждения:
- ООО «Любава»
- ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова»
- Выпуск: № 2 (2016)
- Страницы: 48-51
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/289246
- ID: 289246
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье обоснована актуальность применения в рецептуре плавленого сырного продукта рисовой муки и альбумина. Описаны отличительные особенности данных сырьевых ингредиентов. Исследовано влияние структурообразующих свойств злаковых компонентов на качество готового продукта. Установлено влияние количества вносимой рисовой муки и альбумина на органолептические, физико-химические и реологические показатели продукта. Получены математические выражения, описывающие зависимость качественных показателей плавленого сырного продукта от содержания внесенных компонентов, на основании которых определено рациональное количество вносимых ингредиентов: альбумина -15%; рисовой муки - 5%. Установлено, что в традиционную технологическую схему производства плавленого сырного продукта необходимо включить этап дополнительной механической обработки перед плавлением, чтобы на выходе получить продукт, удовлетворяющий всем заявленным требованиям. Определены способы и режимы предварительной подготовки смеси рисовой муки и альбумина, оптимальные режимы процесса предварительной обработки смеси: температура -75 °С; продолжительность -17±3 мин; скорость движения рабочего органа - 3000 об/мин. Проведены исследования по изучению состава и свойств разработанного плавленого сырного продукта. Изучены качественные показатели нового плавленого сырного продукта в процессе хранения, на основании которых установлен срок годности 120 сут.
Полный текст
Об авторах
Наталия Сергеевна Богданова
ООО «Любава»; ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова»
Email: tehnolog.ns@mail.ru
аспирантка, зам. директора по производству Барнаул
Список литературы
- Азолкина Л.Н., Богданова Н.С., Щетинин М.П. Плавленые сырные продукты // LAP LAMBERT Academic Publishing ist ein Imprint der GmbH & Co. KG / Deutschland / Германия, Saarbrucken, 2014. С. 105.
- Волкова Т.А. Вторичное молочное сырье как эффективный ресурс для производства продуктов сыроделия и маслоделия // сб. докладов. XI Международная выставка «Молочная индустрия - 2013»: материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия мира и Российской Федерации». 2013. 12-15 марта. С. 120-121.
- Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Камышева И.М. Перспективы использования рисовой муки в производстве эмульсионных жировых продуктов. Исследование функционально-технологических свойств рисовой муки для масложировой продукции // Масложировая промышленность. 2007. № 2. С. 36- 38.
- Дунаев А.В., Соколова Н.Ю., Коновалова Т.М. и др. Ресурсосберегающие технологии плавленых сыров и сырных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 2. С. 11-13.
- Кравченко Э.Ф., Дунаев А.В., Волкова Т.А. Продукты из вторичного молочного сырья для рецептур плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 2. С. 14-17.
- Свириденко Ю.Я. Состояние российского сыроделия и маслоделия накануне вступления в ВТО и Таможенный союз // Повышение конкурентоспособности отечественных продуктов сыроделия и маслоделия: материалы международной научно-практической конференции. 25-29 июня 2012 г. - Углич: ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2012. С. 3-5.
- Тарасова Л.И., Тагиева Т.В., Завадская И.М., Доморощенкова М.Л. Перспективы использования рисовой муки в производстве эмульсионных жировых продуктов. Исследование технологических режимов приготовления майонеза и спредов с добавлением рисовой муки // Масложировая промышленность. 2007. № 3. С. 28-32.
Дополнительные файлы
