Мармелад с добавлением творога и концентрированной пасты из столовой свеклы


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Группа пастиломармеладных изделий имеет высокое содержание сахара и низкую пищевую ценность. С целью снижения сахароемкости и увеличения пищевой ценности разработано желейное изделие на основе творожной массы с добавлением концентрированной пасты из столовой свеклы. Выбрано оптимальное соотношение патоки и творожной массы - 1:1 в рецептуре желейного изделия на агаре. В качестве подсластителя использовали натуральный низкокалорийный сахарозаменитель - стевиозид, который не имеет медико-биологических противопоказаний к использованию в производстве продуктов питания. Рецептурное количество стевиозида рассчитывали с учетом его коэффициента сладости (Ксл = 300), исходя из количества замененной патоки. В качестве контрольного образца использовали желейный формовой мармелад, вырабатываемый по унифицированной рецептуре «Желейный формовой» традиционным способом. Определены реологические показатели желейных масс, органолептические и физико-химические показатели качества изделий. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Разработан пакет технической документации.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Магомед Гасанович Магомедов

Воронежский государственный университет инженерных технологий

канд. техн. наук

Константин Константинович Полянский

Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова (Воронежский филиал)

д-р техн. наук

Оксана Евгеньевна Ходырева

Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова (Воронежский филиал)

аспирантка

Л. А Лобосова

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Email: aksanka1@mail.ru
канд. техн. наук

М. Н Харламова

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Email: aksanka1@mail.ru
магистрант

Список литературы

  1. Магомедов М.Г. Разработка технологии пасты из столовой свеклы / / Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 5-6. С. 33-36.
  2. Полянский К.К., Варварина О.Е., Магомедов Г.О., Магомедов М.Г. Творожный продукт повышенной пищевой ценности // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 1. С. 32-33.
  3. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Астрединова В.В., Литвинова А.А., Барсукова И.Г. Перспективы использования продуктов переработки клубней топинамбура в производстве пастило-мармеладных кондитерских изделий // Актуальная биотехнология. 2012. № 4. С. 11-15.
  4. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журавлев А.А., Барсукова И.Г. и др. Инновационные технологии переработки овощного сырья и функциональные кондитерские изделия на его основе. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - 176 с.
  5. Магомедов М.Г. Технология получения полуфабрикатов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе: монография. - Воронеж: ВГУИТ, 2015. - 143 с.
  6. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий: учебник. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.
  7. Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Арсанукаев И.Х., Магомедова А.З., Решетнева А.С. Технология производства зефира повышенной пищевой ценности с пастой из столовой свеклы// Кондитерское производство. 2016. № 2. С. 14-16.
  8. Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Литвинова А.А., Арсанукаев И.Х., Журахова С.Н. Применение концентрированной пасты из топинамбура в производстве мармелада // Кондитерское производство. 2015. № 2. С. 6-9.
  9. Скурихин И.М., Тутельян В.А Химический состав российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать