Исследование высокожирных молочных продуктов методом термоэффектометрии

Температура и продолжительность ее воздействия являются не только неотъемлемыми атрибутами технологических процессов, но и наиболее значимыми факторами влияния на формирование структуры молочных продуктов повышенной жирности по ходу их выработки и в процессе хранения. Смысл проведенных исследований состоит в выявлении наиболее реакционно-активных зон при нагревании и охлаждении высокожирных молочных продуктов и сопоставлении полученных данных с параметрами их выработки и хранения. Термоэффектометрия, как простой в исполнении метод исследований, может служить индикатором преобразований, происходящих в определенных температурных зонах при нагревании и охлаждении молочных сред и продуктов, полученных на их основе. Исследована динамика термических эффектов чистого молочного жира, сливочного сыра и сливочного масла различной жирности. В исследуемых продуктах выявлены характерные температурные зоны, соответствующие процессам поглощения (плавление) и выделения (кристаллизация) тепла. Дискретность замера температуры при термосканировании образцов составляла 10 с. Проведен сравнительный анализ динамики термоэффектов в чистом молочном жире и сливочном сыре при их нагревании и последующем охлаждении в диапазоне температур от 0 до 93 °С. Исследована динамика величин термоэффекта при охлаждении молочного жира и трех образцов сливочного масла различной жирности в диапазоне температур от 30 до 0 °С. Зафиксировано наличие четырех зон охлаждения в исследуемых образцах. Выявлены большее расхождение величин термического эффекта в первой зоне кристаллизации и минимальные расхождения во второй зоне роста кристаллов.

молочный жир, сливочное масло, сливочные сыры, термоэффектометрия