Влияние технологических параметров на качество мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания


Цитировать

Полный текст

Аннотация

Совместное влияние изученных факторов - увеличение размера зерна для повышения массовой доли влаги в готовом сыре и понижение температуры второго нагревания для активизации молочнокислого брожения с целью ускорения протеолитических процессов при созревании - привело к получению выраженного вкуса и правильного рисунка в сыре в возрасте 45 сут.

Об авторах

И А Шергина

ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия

Канд. техн. наук; ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия

В А Мордвинова

ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия

ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия

Д С Мягконосов

ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия

Канд. техн. наук; ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия

I A Shergina

V A Mordvinova

D S Myagkonosov

Список литературы

  1. Остроумов Л.А. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания.-М.: АгроНИИТЭИ, 1993.
  2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, утв. НТЦ «Мясомолпром» Госагропрома СССР 23 декабря 1987 г.
  3. Степанова Е.А., Отт Е.Ф. Бактериальный концентрат для регулирования процесса созревания советского сыра//Тр. ВНИИМС «Технология и техника сычужных и плавленых сыров», 1989.
  4. Сучкова Е.П., Маслов А.М., Алексеев Н.Г. Структурно-механические свойства сырного зерна//Известия вузов - «Пищевая технология». 1985. № 4.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать