№ 3 (2018)

В статье рассматривается динамика производства сыров, сырных продуктов, творога, продуктов на основе творога по федеральным округам России. Дается анализ статистических данных за 2017 г.

Защита наименования качества восходит еще к античности, когда существовали различные продукты с обозначением места происхождения. Сегодня это хороший пример, который может быть внедрен как на национальном, так и региональном уровне в России. Система контроля наименования, разработанная во Франции и Швейцарии, не только активно работает, но и позволяет сохранить стабильно высокое качество пищевых продуктов, защитить их от любых несанкционированных подделок, а также поддержать интересы производителей. Цель создания знаков качества - это сделать продукт узнаваемым и в некоторой степени востребованным на национальном и мировом уровне. В статье рассмотрена возможность присвоения знаков НМПТ на алтайские молочные продукты, в особенности сыры. Алтай занимает особое место в истории сыроделия России, именно здесь выполнены первые научные разработки и заложены основы отечественного промышленного сыроделия. Это один из немногих регионов России, который признан территорией элитного сыроделия.

В статье рассмотрены новые понятия и определения продуктов сыроделия, в том числе молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, актуализированные правила формирования этикетной надписи.

Установлены возможные источники технических рисков при производстве сыра «Российский». Проведена оценка значимости факторов возникновения пороков с помощью информационно-матричной модели (ИММ). Выявлены наиболее вероятные пороки сыра «Российский». Установлены и структурированы причины возникновения пороков рисунка и консистенции с применением инструмента контроля качества - причинноследственной диаграммы.

Проведен теоретический анализ и получены экспериментальные значения по деминерализации подсырной сыворотки на ультрафильтрационных мембранах УАМ-150, УПМ-100 и УПМ-К. Кинетические кривые показывают, что наибольшими значениями коэффициента деминерализации ультрафильтрационного разделения подсырной сыворотки обладают мембраны УПМ-100 и УАМ-150, которые целесообразно применять в процессах ультрафильтрационной деминерализации вторичного молочного сырья и получения более качественных белковых концентратов.

Рассматривается влияние барьерных свойств упаковочного материала на структурно-механические характеристики колбасных копченых сыров при хранении.

В статье рассматривается динамика производства сливочного масла и спредов по федеральным округам России. Дается анализ статистических данных за 2017 г.