№ 12 (2014)

Статья посвящена совершенствованию технического обслуживания оборудования молочного производства путем разработки методов технической диагностики машин и автоматизированной системы управления ремонтами.

Рассмотрены преимущества и специальные требования, содержащиеся в документах, разработанных для системы сертификации безопасности пищевой продукции FSSC 22000. Схема FSSC 22000 распространяется на участников цепи поставок продуктов питания, их транспортировки и хранения.

Работа посвящена исследованиям состава концентратов творожной сыворотки, полученных нанофильтрацией (НФ-концентраты). На основе анализа литературных данных по изменению состава и свойств творожной сыворотки в процессе нанофильтрации обоснована возможность применения НФ-концентратов для производства различных продуктов. Приведены краткие результаты исследований ряда авторов по применению нанофильтрации для переработки различных видов молочного сырья (НФ-обработка). Объектом исследования явилась творожная сыворотка с титруемой кислотностью 70 °Т, которая подвергалась концентрированию на экспериментальной нанофильтрационной установке. Процесс проводился в три этапа: нанофильтрация, диафильтрация, глубокая диафильтрация. В исходной сыворотке и полученных концентратах проводился анализ компонентного состава. Полученные результаты использовались для расчета потерь компонентов творожной сыворотки при ее НФ-обра-ботке. Установлено, что основные потери приходятся на минеральные соли и молочную кислоту. Снижение содержания минеральных солей в концентратах происходит за счет ионов Na и K. Двухвалентные ионы в процессе нанофильтрации практически не удаляются. Общие потери сухих веществ составляют 7-9 %. При проведении диафильтрации потери сухих веществ незначительно возрастают за счет более глубокой деминерализации и нейтрализации творожной сыворотки. Удаление органических кислот, в основном молочной, при НФ-обработке творожной сыворотки составляет 28-29 %, что отмечается как недостаточное для широкого использования творожной сыворотки в составе пищевых продуктов. Авторы делают вывод о необходимости нейтрализации избыточного количества молочной кислоты в НФ-концентратах.

В статье приведены результаты исследования сухих смесей коровьего и другого молока для использования в детском питании.

Знание механизма неферментативного гликозили-рования белков, в основе которого лежит открытая Майаром реакция альдегидной группы углевода со свободной аминогруппой молекулы белка, очень важна при производстве продуктов детского питания, так как образовавшиеся белково-углеводные комплексы не подвергаются гидролизу пищевыми ферментами, в результате чего резко возрастают аллергенность продукта и его непереносимость детским организмом. При многократной технологической обработке смесей для детского питания с вариациями температуры и времени экспозиции скорость реакции гликозилирования белков за счет моносахаров может резко усиливаться, что приводит к изменению свойств белков и снижению пищевой ценности продуктов для детского питания. В данной работе установлено влияние температуры и времени экспозиции на глубину гликозилирования белков (альбумин, сывороточные белки) и углеводов (глюкоза, фруктоза) в продуктах детского питания. В интервале температур 65-85 °С наблюдается четкая прямая зависимость реакции гликозилирования белка от температуры среды инкубации. Глико-зилирование белка пропорционально также продолжительности времени инкубации, возрастая при увеличении экспозиции с 2,5 до 10 мин, в 3-4 раза (при температуре 85 °С). Глюкоза в условиях технологической обработки продуктов является более эффективным гликозилирующим агентом, чем фруктоза.