Structural changes in the heterogenous fat-protein systems
- Authors: Smykov IT1
-
Affiliations:
- Issue: No 1 (2008)
- Pages: 48-52
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286937
- ID: 286937
Cite item
Open Access
Access granted
Subscription Access
Abstract
Направленное формирование заданной структуры из исходной гетерогенной водно-белково-жировой системы -основа любого технологического процесса производства молочных продуктов. Поэтому исследования процессов структурирования в этих системах привлекает неизменный интерес как ученых, так и производственников. Особенно это актуально в настоящее время, когда создаются новые молочные продукты, в состав которых входят как традиционные компоненты, так и белки и жиры немолочного происхождения. Несмотря на многолетние исследования, ряд процессов структурирования в молочных продуктах остается до конца не изученным, а при создании новых комбинированных молочных продуктов большое значение имеет четкое понимание процессов структурирования в традиционных технологиях.
References
- Белоусов А.И. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием слииок. - М.: Легкая и пищевая промышленность. I981.
- Гуляев-Зайцев С.С., Белоусов А.И., Работягова Л.И. Изменение затраты мощности и работы в процессе сбивания сливок : труды УкрНИИмясомолпрома. Киев. 1983.
- Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. М.: ДеЛипринт. 2006.
- Boode,К. and Walstra, P. Partial coalescence in oil-in-water emulsions. Nature of the aggregation. Colloids and Surfaces. A: Physicochemical and engineering aspects. 1993.
- Brooker, B. E., Anderson, M. and Andrews. A. T. The development of structure in whipped cream. Food Microstructure, 1986.
- Hotrum, N.E., van Vliet, Т., Cohen Stuart, M.A., van Aken. G.A. Monitoring entering and spreading of emulsion droplets at an expanding air/water interface: a novel technique. Journal of Colloid and I ill efface Science, 2002.
- Hotrum, N.E. Emulsion Droplet Spreading at Air/Water interfaces: Mechanisms and Relevance tо the Whipping of Cream. Ph.D. Dissertation. Wageningen University. The Netherlands. 2004.
- Needs, E. C. and Huitson, A. The contribution of milk serum proteins to the development of whipped cream structure. Food Structure. 1991.
- Schokker. E. P., Bos, M. A., Kuijpers, A. J., Wijnen. M. E. and Walstra, P. Spreading of oil from protein stabilized emulsions at air/water interfaces. Colloids and Surfaces. B: Biointerfaces. 2003.
- Schmidt, D.G. and van Hooydonk, А. С. M. A scanning electron microscopical investigation of the whipping of cream. Scanning Electron Microscopy. 1980. III.
- Van Aken, G. A. Aeration of Emulsions by whipping. Colloids and Surfaces. A: Physicochemical and Еngineering Aspects, 2001.
Supplementary files
