Structural changes in the heterogenous fat-protein systems


Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

Направленное формирование заданной структуры из исходной гетерогенной водно-белково-жировой системы -основа любого технологического процесса производства молочных продуктов. Поэтому исследования процессов структурирования в этих системах привлекает неизменный интерес как ученых, так и производственников. Особенно это актуально в настоящее время, когда создаются новые молочные продукты, в состав которых входят как традиционные компоненты, так и белки и жиры немолочного происхождения. Несмотря на многолетние исследования, ряд процессов структурирования в молочных продуктах остается до конца не изученным, а при создании новых комбинированных молочных продуктов большое значение имеет четкое понимание процессов структурирования в традиционных технологиях.

About the authors

I T Smykov

References

  1. Белоусов А.И. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием слииок. - М.: Легкая и пищевая промышленность. I981.
  2. Гуляев-Зайцев С.С., Белоусов А.И., Работягова Л.И. Изменение затраты мощности и работы в процессе сбивания сливок : труды УкрНИИмясомолпрома. Киев. 1983.
  3. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. М.: ДеЛипринт. 2006.
  4. Boode,К. and Walstra, P. Partial coalescence in oil-in-water emulsions. Nature of the aggregation. Colloids and Surfaces. A: Physicochemical and engineering aspects. 1993.
  5. Brooker, B. E., Anderson, M. and Andrews. A. T. The development of structure in whipped cream. Food Microstructure, 1986.
  6. Hotrum, N.E., van Vliet, Т., Cohen Stuart, M.A., van Aken. G.A. Monitoring entering and spreading of emulsion droplets at an expanding air/water interface: a novel technique. Journal of Colloid and I ill efface Science, 2002.
  7. Hotrum, N.E. Emulsion Droplet Spreading at Air/Water interfaces: Mechanisms and Relevance tо the Whipping of Cream. Ph.D. Dissertation. Wageningen University. The Netherlands. 2004.
  8. Needs, E. C. and Huitson, A. The contribution of milk serum proteins to the development of whipped cream structure. Food Structure. 1991.
  9. Schokker. E. P., Bos, M. A., Kuijpers, A. J., Wijnen. M. E. and Walstra, P. Spreading of oil from protein stabilized emulsions at air/water interfaces. Colloids and Surfaces. B: Biointerfaces. 2003.
  10. Schmidt, D.G. and van Hooydonk, А. С. M. A scanning electron microscopical investigation of the whipping of cream. Scanning Electron Microscopy. 1980. III.
  11. Van Aken, G. A. Aeration of Emulsions by whipping. Colloids and Surfaces. A: Physicochemical and Еngineering Aspects, 2001.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download