Влияние закваски пропионовокислых бактерий на качество мягких сыров
- Авторы: Хамагаева И.С.1, Чойжилсурэн Н.Б.2, Качанина Л.М.1, Hamagaeva IS3, Choijilsuren N3, Kachanina LM3
-
Учреждения:
- ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»
- Технологический колледж пищевой промышленности
- Выпуск: № 5 (2009)
- Страницы: 10-11
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/287331
- ID: 287331
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
Аннотация
Установлено, что при использовании закваски пропионовокислых бактерий накапливается достаточно значительное количество летучих жирных кислот, ароматических веществ, водорастворимых белков, которые участвуют в формировании типичного вкуса и аромата сыров. Мягкие сыры, выработанные с использованием закваски пропионовокислых бактерий, характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, что придает продуктам пробиотические свойства. Выбраны и обоснованы технологические режимы производства мягких сыров из козьего и коровьего молока с использованием пропионовокислых бактерий.
Ключевые слова
Об авторах
Ирина Сергеевна Хамагаева
ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»
Email: tmmp@esstu.ru
Доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»; ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»
Нарангэрэл Боржигон Чойжилсурэн
Технологический колледж пищевой промышленности
Email: nayag2000@yahoo.com
Зам. директора по учебной работе, канд. техн. наук, доцент; Технологический колледж пищевой промышленности
Людмила Михайловна Качанина
ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»Преподаватель; ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»
I S Hamagaeva
N Choijilsuren
L M Kachanina
Список литературы
- Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: МГУ, 1995.
- Нарангэрэл Ч. Из результатов исследований фракции белков козьего молока // «Человек и пища». - Улан_Батор, 2005, № 2 (56).
- Хамагаева И.С., Нарангэрэл Ч., Белозерова Л.М. Повышение потребительских свойств мягких сыров // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: тезисы докладов междунар. науч._практ. конф.- Орел, 2001.
Дополнительные файлы
