№ 5 (2009)

30 июля с.г. на Лискинском гормолзаводе (Воронежская обл.) в праздничной и торжественной обстановке состоялся официальный ввод в эксплуатацию крупного специализированного цеха по производству сыра «Чеддер». Комплект основного технологического оборудования цеха, позволяющий вырабатывать до 18 т сыра в сутки (головками массой по 20 кг), был изготовлен и смонтирован всемирно известной компанией «Тетра Пак». Таким образом, Лискинский ГМЗ с годовой мощностью 6000 т сыра уверенно открыл себе путь в топ-лист крупнейших российских производителей сыра. Участников успешной реализации этого непростого бизнес-проекта и многочисленных гостей поздравили губернатор Воронежской обл. А.В.Гордеев и глава Лискинского района В.В.Шевцов, лично сделавший немало для того, чтобы именно здесь появилось это уникальное для России предприятие.

В статье приведены результаты изучения процесса созревания брынзы, выработанной с различными отечественными молокосвертывающими ферментными препаратами, в рассоле и в полимерных пакетах под вакуумом. На основании анализа результатов органолептической оценки лучшими были сыры, выработанные с использованием в качестве молокосвертывающих препаратов сычужного фермента и сычужно-куриного препарата, характеризующиеся уже в 30-суточном возрасте кисломолочным, сырным вкусом и ароматом и немного плотной, слегка ломкой, характерной для брынзы консистенцией.

В статье приведены результаты исследований по установлению влияния композиции стабилизаторов «Палсгаард» с различной функциональной направленностью (загустители и эмульгаторы) на белковую составляющую альбуминной пасты во время термической обработки и хранении.

Изучены реологические свойства чеддеризованной сырной массы, полученной с добавлением восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока в нормализованной смеси. Установлена доза введения восстановленного обезжиренного быстрорастворимого молока, позволяющая получить сыр с высокими органолептическими показателями.

Проведен ретроспективный обзор патентных документов, касающихся комбинированных продуктов сыродельной отрасли. Отслежена динамика изобретательской активности в этом вопросе, наиболее популярные классы международной патентной классификации, по которым классифицированы комбинированные продукты сыродельной отрасли, а также распределение количества охранных документов на комбинируемые продукты по годам подачи заявок.

В статье приведено краткое содержание новых нормативных и технических документов, необходимых для изготовления масла из коровьего молока в соответствии с требованиями технического регламента.

Сыр - один из компонентов, хорошо сочетающийся со сливочным маслом и различными вкусовыми ингредиентами (пряностями, зеленью, копченостями и др.). Во ВНИИМСе разработана технология сливочного масла «Сырное» с добавлением плавленого сыра в количестве от 5 до 15 %.

В статье изложены результаты исследований по влиянию режимов хранения сливочного масла на его качество. Объектами исследований служили образцы свежевыработанного сладкосливочного масла (массовая доля жира 82,5 %), хранившегося при разных температурных режимах. Качество масла оценивали по показателям, характеризующим состояние жировой фазы (кислотность масла, кислотность жира, перекисное число, окисленность жира по пробе с 2-ТБК) и плазмы масла (активная и титруемая кислотность). Выраженность вкуса и запаха масла определяли органолептическим методом и газожидкостной хроматографией равновесного пара. Установлено, что в процессе хранения происходит изменение физико-химических показателей и органолептической оценки масла. Данные изменения свидетельствуют об окислительной порче масла и сопровождаются изменением спектра вкусоароматических веществ. Образование штаффа сопровождается повышением кислотности масла и жировой фазы, перекисного числа и появлением в масле в качестве преобладающего соединения пропаналя.

Обзор литературы посвящен номенклатуре, физико-химическим и биохимическим свойствам двух сывороточных белков коровьего молока - альфа-лактальбумина (б-LA) и сывороточного альбумина. Рассмотрена роль альфа-лактальбумина в механизме образования и функционирования лактозо-синтазного комплекса (лактозо-синтазы). Показано значение б-LA для нормального функционирования молочной железы и секреции молока. Приведены данные об особенностях молекулярной организации сывороточного альбумина и генетических вариантов альфа-лактальбумина.