Влияние режимов хранения на вкусовой букет сладкосливочного масла

В статье изложены результаты исследований по влиянию режимов хранения сливочного масла на его качество. Объектами исследований служили образцы свежевыработанного сладкосливочного масла (массовая доля жира 82,5 %), хранившегося при разных температурных режимах. Качество масла оценивали по показателям, характеризующим состояние жировой фазы (кислотность масла, кислотность жира, перекисное число, окисленность жира по пробе с 2-ТБК) и плазмы масла (активная и титруемая кислотность). Выраженность вкуса и запаха масла определяли органолептическим методом и газожидкостной хроматографией равновесного пара.
Установлено, что в процессе хранения происходит изменение физико-химических показателей и органолептической оценки масла. Данные изменения свидетельствуют об окислительной порче масла и сопровождаются изменением спектра вкусоароматических веществ. Образование штаффа сопровождается повышением кислотности масла и жировой фазы, перекисного числа и появлением в масле в качестве преобладающего соединения пропаналя.

режим, хранение, вкус, сладкосливочное масло