Влияние концентрации ионного кальция в восстановленном цельном молоке на консистенцию мягкого термокислотного сыра
- Авторы: Майоров А.А.1, Мироненко И.М.1, Мазалевский В.Б.1
-
Учреждения:
- ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» Россельхозакадемии
- Выпуск: № 2 (2013)
- Страницы: 29-31
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/288312
- ID: 288312
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Статья посвящена проблемам, возникающим при производстве мягких термокислотных сыров из восстановленного цельного молока, в частности таким порокам, как липкость и мажущаяся консистенция. Предложен способ устранения данных пороков при помощи коррекции солевого состава восстановленного молока по концентрации ионного кальция.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Александр Альбертович Майоров
ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» Россельхозакадемиид-р техн. наук, директор
Ирина Михайловна Мироненко
ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» Россельхозакадемииканд. техн. наук, старший научный сотрудник
Виктор Борисович Мазалевский
ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия» Россельхозакадемиимладший научный сотрудник, аспирант
Список литературы
- Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, 1967.
- Ельчанинов В.В. Структура казеинов и механизм сычужного свертывания. 1. Некоторые химические свойства и особенности структуры казеинов (Обзор литературы) // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с международным участием. -Вып. 8. - Барнаул: АЗБУКА, 2011.
- Перепечко А.В. Изучение степени деминерализации казеина при осаждении соляной и молочной кислотами // Получение и использование белков молока. - Минск, 1973.
Дополнительные файлы
