Комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов

В статье обсуждается проблема производства плавленых сыров и сырных продуктов, предназначенных для специального (функционального) питания. Среди большого разнообразия продуктов питания сыры занимают ведущее место в организации функционального питания. Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. Российский пищевой рынок в целом развивается в соответствии с мировыми тенденциями [2]. В настоящее время он характеризуется широким разнообразием продуктов, как отечественного производства, так и импортных, т.е. налицо глобализация продуктового рынка. При этом специалисты отмечают, что в 2014 г., несмотря на прирост производства отечественных сыров и сырных продуктов, потребитель вследствие серьезного роста цен в 2013 г., как на отечественном, так и на мировом рынке, отказывается от сыров в пользу более дешевых сырных продуктов [3]. Таким образом, в настоящее время важным направлением является не только увеличение объемов производства сыра, но и разработка новых видов сыров, плавленых сыров и сырных продуктов, в том числе для специального (функционального) питания [4, 5]. Авторы статьи научно обосновали и практически разработали комплексную технологию плавленых сыров и сырных продуктов. Первым элементом является интенсивная технология сыра и сырных масс для плавления, в которых обеспечены видовые свойства, вкусовые качества и сбалансированный состав белков и жира. Все компоненты и ингредиенты рецептур плавленых сыров и сырных продуктов экспериментально обоснованы в соответствии с функциональной направленностью. На элементы комплексной технологии разработана и утверждена нормативная и техническая документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ.

complex technology, the nutritional value, the enterprise of a full cycle, functional food, raw materials of animal and vegetable origin, processed cheese, processed cheese products, protectors, intensive technology, cheese and curd for melting