Плавленый сырный продукт на основе обезжиренного творога с дикорастущими яблоками

Представлены результаты исследований по разработке рецептуры плавленого сырного продукта на основе обезжиренного творога с использованием мелкоплодных яблок Сибирского региона. Основные рецептурные компоненты: обезжиренный творог, сливочное масло «Крестьянское», сухое обезжиренное молоко, пюре из мелкоплодных яблок, сахарный песок, стабилизационная смесь, состоящая из натрия двууглекислого и стабилизатора на основе каррагинана. Задачу определения оптимального соотношения между компонентами рецептуры нового плавленого сырного продукта решали методом последовательного симплекс-планирования. Оптимизацию проводили по следующим показателям: массовой доле жира, которую варьировали в интервале от 5 до 20 %, отношению влаги к сухому обезжиренному молочному остатку - от 2,9 до 3,8 %, массовой доле сухого обезжиренного молока - от 5 до 10 °%, массовой доле пюре мелкоплодных яблок - от 10 до 25 °%, массовой доле сахарозы - от 10 до 20 %. В результате проведенных исследований разработана рецептура нового вида продукта, который относится к сладким пастообразным плавленым сырным продуктам. Обоснована возможность замены сычужного сыра в рецептуре сладких пастообразных плавленых сырных продуктов на творожное сырье.

рецептура, сладкий пастообразный плавленый сырный продукт, метод последовательного симплекс-планирования, пюре из мелкоплодных яблок Сибирского региона, обезжиренный творог