Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб
- Авторы: Лютова Е.В.1, Ключко Н.Ю.1
-
Учреждения:
- ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
- Выпуск: № 1 (2015)
- Страницы: 30-31
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/288933
- ID: 288933
Цитировать
Аннотация
Реологические свойства плавленых сыров претерпевают значительные изменения при различных температурах. Среди основных реологических свойств наиболее существенное влияние на гидромеханические и тепловые процессы при выработке плавленых сыров оказывают их вязкостные свойства. Изучено влияние различных температурных режимов плавления плавленого сыра с добавлением икры и молок сельди балтийской (салаки) на его реологические характеристики. Исследования проводили с помощью прибора Брукфильда DV-II+, который является программируемым цифровым вискозиметром с отображением текущего значения динамической вязкости и предела текучести. Согласно аналитико-экспериментальным данным, установлено, что во время фасования сырной массы в расплавленном состоянии при 65 °С оптимальные значения динамической вязкости и предела текучести должны составлять соответственно 1100 сПз и 50 Па. Установлено, что с повышением температуры плавления продукта динамическая вязкость сыра уменьшается, также наблюдается плавное снижение предела текучести. Результаты исследований показали, что оптимальная температура плавления продолжительностью 10 мин имеет значение 85 °С, так как наблюдается максимальное приближение результатов как динамической вязкости, так и предела текучести к идеальным значениям. Проведены исследования микробиологических показателей в аккредитованной микробиологической лаборатории кафедры ихтиопаталогии и гидробиологии ФГБОУ ВПО «КГТУ». Результаты показали, что бактерии группы кишечной палочки не обнаружены в 0,1 г, дрожжи и плесени не превышали требуемых норм к плавленым сырам. Микрофлора плавленого сыра представлена термостойкими видами микроорганизмов: термофильными палочками и кокками, споровыми аэробными и анаэробными бактериями. Патогенная микрофлора, в том числе бактерии р. Salmonella, Listeria, в образцах не обнаружены. Данный режим обеспечивает микробиологическую надежность продукта.
Ключевые слова
Полный текст
![Доступ закрыт](https://journals.eco-vector.com/lib/pkp/templates/images/icons/text_lock.png)
Об авторах
Екатерина Владимировна Лютова
ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»аспирантка
Наталия Юрьевна Ключко
ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»канд. техн. наук
Список литературы
- Guinee T.P., Kennedy B.T. The effect of calcium content of Cheddar-style cheese on the biochemical and rheological properties of processed cheese / / Dairy Science and Technology, 2009, 89. Р. 317-333.
- Lucey J.A., Johnson M.E., Home D.S. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese // Journal of Dairy Science. 2003. № 86. P. 2725-2743.
- Michelle K. Microstructure and functionality of processed cheese: the role of milk fat. - Raleigh, Nort Caroline: Food Science, 2008. - 88 p.
- Гаврилова Н.Б., Шмат Е.В., Сохряков С.О. Исследование технологии белково-углеводной массы для плавленого сырного продукта // Аграрный вестник Урала. 2012. № 1. С. 52-54.
- Дунаев А.В. Современные технологии плавленых сыров / / Сыроделие и маслоделие. 2011. № 6. C. 22-24.
- Ледин Е.В. Разработка и исследование технологии плавленого сыра с гидробионтами: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. - Кемерово, 2007. - 14 с.
- Чечко С.Г. Исследование микроструктуры сладкого плавленого сырного продукта с использованием сухого сырья калины при различных температурных режимах плавления // Глобализация науки: проблемы и перспективы: сборник статей Международной научно-практической конференции: в 3 ч. Часть II. - Уфа, 2014. С. 115-117.
Дополнительные файлы
![](/img/style/loading.gif)