Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб

Реологические свойства плавленых сыров претерпевают значительные изменения при различных температурах. Среди основных реологических свойств наиболее существенное влияние на гидромеханические и тепловые процессы при выработке плавленых сыров оказывают их вязкостные свойства. Изучено влияние различных температурных режимов плавления плавленого сыра с добавлением икры и молок сельди балтийской (салаки) на его реологические характеристики. Исследования проводили с помощью прибора Брукфильда DV-II+, который является программируемым цифровым вискозиметром с отображением текущего значения динамической вязкости и предела текучести. Согласно аналитико-экспериментальным данным, установлено, что во время фасования сырной массы в расплавленном состоянии при 65 °С оптимальные значения динамической вязкости и предела текучести должны составлять соответственно 1100 сПз и 50 Па. Установлено, что с повышением температуры плавления продукта динамическая вязкость сыра уменьшается, также наблюдается плавное снижение предела текучести. Результаты исследований показали, что оптимальная температура плавления продолжительностью 10 мин имеет значение 85 °С, так как наблюдается максимальное приближение результатов как динамической вязкости, так и предела текучести к идеальным значениям. Проведены исследования микробиологических показателей в аккредитованной микробиологической лаборатории кафедры ихтиопаталогии и гидробиологии ФГБОУ ВПО «КГТУ». Результаты показали, что бактерии группы кишечной палочки не обнаружены в 0,1 г, дрожжи и плесени не превышали требуемых норм к плавленым сырам. Микрофлора плавленого сыра представлена термостойкими видами микроорганизмов: термофильными палочками и кокками, споровыми аэробными и анаэробными бактериями. Патогенная микрофлора, в том числе бактерии р. Salmonella, Listeria, в образцах не обнаружены. Данный режим обеспечивает микробиологическую надежность продукта.

плавленый сыр, икра, молоки, сельдь балтийская, реология, предел текучести, динамическая вязкость, микробиология