Качество твердых сычужных сыров и технологические свойства молока в зависимости от кормления коров

В статье показаны исследования, позволяющие оценить степень влияния фитокормовых добавок из продуктов переработки стевии (стеблелистьевой массы и жома), включенных в рационы коров, на технологические параметры молока, а также сенсорный анализ и микроструктурную организацию полученного из него твердого сычужного сыра «Калачеевский». Результаты экспериментов показали увеличение молочной продуктивности коров I и II опытных групп на 724 и 4,63 % в сравнении с контролем, экономию затрат на производство 1 кг сыра в объеме 2,85 и 2,12 руб. соответственно, при этом качество сыра, полученного опытным путем, оказалось выше по органолептическим показателям в опыте I на 7,3 балла в сравнении с контролем, что также подтверждено микроструктурными исследованиями. Автором впервые разработаны новые методы заливки твердого сычужного сыра в парафин с целью более точной оценки микроструктурных изменений. Размер белковых микрозерен в сыре из I опытной группы был достоверно больше контрольных значений на 22,7 %, а в сыре из II группы - на 6,9 %, размер белково-липидных микрозерен выше на 12,6 и на 7,4 % соответственно. Одновременно с этим отмечено снижение количества колоний микроорганизмов в сыре в опытах I и II на 20 и 13,1 % соответственно. Микропустоты также были достоверно больше в сыре из контроля на 21,6 %, чем в I опытной группе, и на 7,6 %, чем в сыре из молока II опытной группы.

молоко, молочная продуктивность, коровы, сыропригодность, фитокормовые добавки, продукты переработки стевии, углеводы, твердый сычужный сыр, органолептика, микроструктура