Особенности производства сыров типа «Моцарелла»
- Авторы: Димитров В.Г.1
-
Учреждения:
- Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова
- Выпуск: № 2 (2016)
- Страницы: 34-35
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/289238
- ID: 289238
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье рассмотрена возможность производства сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы типа «Моцарелла». Приведены рекомендации по применению заквасок и ферментов для данного вида сыров. Описаны закваски прямого внесения, применяемые для производства сыров с чеддеризацией сырной массы. C целью увеличения выхода конечного продукта и повышения качества сыра рекомендовано применение высокоспецифичных ферментов химозина, а также фермента фосфолипазы A1, совместное использование которых приводит к увеличению выхода продукта на 4%. Даны рекомендации для ключевых моментов технологии сыров типа «Моцарелла», включая чеддеризацию, а также регламентирована динамика активной кислотности и параметров термомеханических процессов обработки сырной массы.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Владимир Георгиевич Димитров
Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова
Email: divlag@mail.ru
аспирант Барнаул
Список литературы
- Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии; пер. с англ. - 3-е изд.; ред. К.К.Горбатова. - СПб.: Профессия, 2005. - 460 с.
- Johnson Mark E., Olson N.F. Nonenzymatic Browning of Mozzarella Cheese // Journal of dairy science. 1985. № 68 (12).
- Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: монография / ред. С.А.Гудков. - 2-е изд., доп. и испр. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 803 с.
- Lilbaek H.M., Broe M.L., Hoier E., Fatum T.M., Ipsen R., Sorensen N.K. Improving the Yield of Mozzarella Cheese by Phospholipase Treatment of Milk / / Journal of Dairy Science. 2006. № 89 (11).
- Диланян З.Х. Сыроделие. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.
- Yun J.J. Effect of stretching temperature on chemical composition, microstructure, proteolysis and functional properties of Mozarella cheese // Journal of Dairy Science. 1994. № 77 (1).
- Капленко А.Н. Совершенствование технологии сыров с чеддеризацией и плавлением массы: дис.. канд. техн. наук. - Ставрополь, 2014.
Дополнительные файлы
