Использование растительных ингредиентов в технологии мягкого сыра
- Авторы: Гаврилова Н.Б.1, Макарова Е.А.1
-
Учреждения:
- ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет им. П.А.Столыпина»
- Выпуск: № 5 (2016)
- Страницы: 36-37
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/289392
- ID: 289392
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Разработана технология производства мягкого сыра с функциональными ингредиентами. Использованы пищевые волокна как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства продукта и оказывающие благотворное воздействие на отдельные системы организма человека. Авторы приводят результаты собственных экспериментальных исследований по способу подготовки и внесению гречневых отрубей. Предлагается способ иммобилизации в смесь биополимеров для равномерного распределения функционального ингредиента по всей массе продукта. На основании результатов экспериментальных исследований разработана технология мягкого сыра с гречневыми отрубями. Определены его органолептические и физико-химические параметры. Представлена блок-схема производства мягкого сыра с гречневыми отрубями. Подготовлен проект нормативной документации для производства мягкого сыра с гречневыми отрубями, новизна технологического решения отражена в патенте на изобретение.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Наталья Борисовна Гаврилова
ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет им. П.А.Столыпина»
Email: gavrilov49@mail.ru
д-р техн. наук, профессор
Екатерина Анатольевна Макарова
ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет им. П.А.Столыпина»аспирантка
Список литературы
- Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации: учебник. - М.: КолосС, 2012. - 544 с.
- ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с изменением № 1)».
- Решетник В.И., Максимюк В.А., Уточкина Е.А. Влияние функционально-технологических свойств зернового компонента на качественные показатели / / Техника и технология пищевых производств. 2013. № 4. С. 74-77.
- Захарова Л.М., Пушмина И.А. Растительное сырье для производства молокосодержащих продуктов / / Пищевая промышленность. 2008. № 9. С. 69.
- ТУ 9295-001-63528860-2012. «Отруби гречневые среднего и мелкого помола».
- Гаврилова Н.Б., Гладилова О.А., Чернопольская Н.Л. Научные и практические основы биотехнологии молочных и молокосодержащих продуктов с использованием иммобилизации клеток микроорганизмов: монография. - Омск: Вариант-Омск, 2011. - 184 с.
- Гаврилова Н.Б. Экспериментальное исследование иммобилизации клеток микроорганизмов в гель биополимеров // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3. С. 74-77.
Дополнительные файлы
