Роль эмульгаторов и стабилизаторов в маслообразовании и формировании структуры масла пониженной жирности
- Авторы: Топникова ЕВ1, Topnikova EV2
-
Учреждения:
- ВНИИ маслоделия и сыроделия
- Выпуск: № 5 (2006)
- Страницы: 35-37
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/322549
- ID: 322549
Цитировать
Полный текст
Аннотация
Показано положительное влияние стабилизаторов и эмульгаторов на процесс производства сливочного масла пониженной жирности. Применение этих пищевых добавок в оптимальных дозах позволяет при значительном сокращении доли жировой фазы в масле обеспечить устойчивость выработки продукта с хорошими потребительскими характеристиками.
Об авторах
Е В Топникова
ВНИИ маслоделия и сыроделияканд. техн. наук; ВНИИ маслоделия и сыроделия
E V Topnikova
Список литературы
- Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. - СПб.: ГИОРД, 2004.
- Вышемирский Ф.А., Вергелесов В.М., Адилов К.А. Особенности кристаллизации смесей молочного жира с дистиллированными моноглицеридами и их влияние на характер структуры сливочного масла// сб. науч. тр. ВНИИМС «Совершенствование производства сливочного масла». - Углич, 1990.
- Вышемирский Ф.А., Адилов К.А., Жижин В.И. Применение карбоксиметилкрахмала при выработке бутербродного масла с целью стабилизации процесса маслообразования //сб. материалов НТК «Итоги и перспективы использования природных и синтетических высокомолекулярных соединений при производстве пищи». - Суздаль, 1991.
- Грищенко А.Д. Регулирование структуры и консистенции сливочного масла// Сыроделие и маслоделие. 2001. № 3.
- ГуляевЗайцев С.С. Физикохимические основы производства масла из высоко жирных сливок. - М.: Пищевая промышленность, 1974.
- Пищевая химия /под ред. дра техн. наук, проф. А.П.Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001.
- Смыков И.Т., Топникова Е.В., Оборина М.В. Электронномикроскопические исследования сливочного масла пониженной жирности// Сыроделие и маслоделие. 2005. № 2.
- Терешин Г.П., Вергелесов В.М. Особенности преобразования в масло сливок различной жирности (физикохимическое обоснование)//сб. науч. тр. ВНИИМС «Интенсификация производства сливочного масла».-Углич, 1989.
- Топникова Е.В., Оборина М.В., Кутузова Е.Л. Изучение эффективности использования стабилизаторов структуры при выработке сливочного масла пониженной жирности//Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 5.
- Топникова Е.В., Оборина М.В., Лепилкина О.В., Бухарина Г.В. Особенности формирования структуры сливочного масла пониженной жирности с добавлением стабилизаторов структуры//Хранение и переработка сельхоз сырья. 2005. № 2.
Дополнительные файлы
