№ 5 (2006)

Приведены результаты апробации молокосвертывающего фермента из сычугов северного оленя при выработке сыров типа «Витязь». Контрольные сыры вырабатывали с использованием коммерческого молокосвертывающего препарата ВНИИМС СГ-50. В контрольных и опытных сырах исследовали органолептические свойства, изменение активной кислотности, показатели азотистых фракций и полипептидный состав. Сравнение этих параметров показало, что молокосвертывающий фермент из сычугов северного оленя обладает очень низким уровнем неспецифического протеолиза и его применение позволяет вырабатывать сыры с высокими органолептическими свойствами и длительными сроками хранения.

В работе исследовано влияние вида сыворотки-коагулянта и способа ее ферментации бактериальными заквасками на качество и стойкость термокислотного сыра. Установлено, что способ получения коагулянта не оказывает влияния на выход продукта, его органолептические, физико-химические и биохимические показатели при хранении.

Рассматривается возможность применения нетрадиционного растительного и животного сырья при производстве плавленого сыра. Приводится классификация сырьевых групп.

Представлены исследования по формированию органолептики продукта под влиянием двух способов ухода за сыром при созревании: традиционном и в пленке. Созревание сыра в пакетах из полимерной пленки в опытах привело к улучшению оценки вкуса, запаха и консистенции.

Обоснованы целесообразность и необходимость организации рационального использования молочной сыворотки на предприятиях отрасли как с экологической, так и с экономической точки зрения.