№ 5 (2018)

Представлен анализ динамики ценовой конъюнктуры российского рынка сливочного масла, сыров, творога и творожных изделий на основе официальных статистических данных о средних потребительских ценах (тарифах) на товары и услуги по Российской Федерации в целом, а также данных по отдельным регионам страны за пять месяцев 2018 г.

В статье рассмотрены основные механизмы развития производства молока и сыра в Узбекистане.

В статье приведены качественные характеристики семи образцов твердого сыра, реализуемого в Иркутске. Органолептическая оценка качества твердого сыра показала, что в некоторых образцах слабо прослеживается рисунок. Определены физико-химические показатели и обнаружено превышение по содержанию соли в двух образцах и пониженное содержание жира во всех образцах. Проведена идентификация жировой фазы образцов твердого сыра. Для исследования жирно-кислотного состава был использован метод капиллярной газожидкостной хроматографии. Совпадение полученных результатов с нормативными данными состава молочного жира для всех образцов сыра свидетельствует о том, что они являются натуральными и соответствуют заявленному наименованию.

Существующие системы контроля на отдельных технологических стадиях производства кормов, готовой продукции на заводе-изготовителе и входной контроль в организациях ритейла уже не обеспечивают требуемого уровня качества. Для контроля соблюдения установленных стандартов мировая практика имеет положительный опыт применения в некоторых сферах деятельности технологии блокчейн (blockchain), основанной на прозрачности всего технологического процесса изготовления продукции, имеющего многочисленные стадии или этапы. В статье анализируется международная и отечественная практика применения технологии блокчейн и исследуются концептуальные подходы ее использования в процессах управления цепями поставок молочной продукции. Применение технологии блокчейн в процессах управления цепями поставок молочной продукции обеспечит сохранность данных, защиту репозитория документов от взлома, устранит возможность внесения изменения информации о ходе перевозки, сократит задержки доставки, уменьшит вероятность несанкционированного применения запрещенных или нежелательных ингредиентов, позволит организациям ритейла и даже самим потребителям просматривать историю создания продукта: определять молочную ферму происхождения, молочный завод, перевозчика, позволит оптимизировать процессы доставки сырья и готовой продукции от производителя до потребителя и уменьшить транспортные расходы участников процесса.

Рассматривается сезонность производства молока в регионах РФ, изучены показатели состава молока, поступающего на Белебеевский молочный комбинат в разные периоды года.

В статье приведены результаты исследований особенностей гидролиза казеина и формирования органолептических показателей в сырах с высокой температурой второго нагревания под влиянием композиций протеолитических ферментов в комбинации с липолитическими ферментными препаратами. Приведенные данные показывают, что под влиянием молокосвертывающих ферментных препаратов с высоким содержанием пепсина происходит активизация гидролиза казеина. Добавление прегастральной липазы также способствует интенсификации ферментативных процессов, что оказывает положительное влияние на формирование органолептических показателей сыров. Благодаря специальному подбору композиций ферментных препаратов открывается возможность направленного воздействия на процесс созревания и формирование органолептических показателей сыра.

Рассольные сыры становятся все более популярными, несмотря на повышенное содержание соли и слабовыраженный сырный вкус и аромат, обусловленный созреванием этих сыров в рассоле. В статье обсуждаются способы улучшения органолептических показателей рассольных сыров путем внесения пряных вкусовых компонентов непосредственно в смесь зерна и сыворотки перед формованием, использования кислого маринада и растительного масла для созревания или заливки уже зрелого сыра перед реализацией.

В статье представлена обзорная информация о липофильных минорных компонентах, обладающих антиоксидантным действием, содержащихся в молочных продуктах: фосфолипиды, конъюгированная линолевая кислота, витамины А, D, Е (α-токоферол), β-каротин стеролы, моно- и диглицериды. Описаны наиболее значимые из них: фосфолипиды и витамин Е. Представлена по данным разных авторов их массовая доля в наиболее распространенных молочных продуктах. Обобщены данные по пяти классам фосфолипидов и восьми формам токоферолов. Показано, что добавление этих компонентов в минорных количествах снижает интенсивность окисления липидной фракции молочных продуктов и повышает их биологическую ценность. Результаты обзора могут быть использованы при разработке новых рецептур молочных продуктов, обеспечивающих повышение здоровья и уровня качества жизни населения России.