№ 6 (2015)

В статье представлен анализ современного состояния производства, импорта и потребления сыров в РФ; обозначены проблемы отрасли в современных экономических условиях и пути их решения; указаны направления развития сыроделия, в том числе ассортиментной политики предприятий.

В статье рассматриваются состояние и перспективы развития российского рынка сыров, структура ассортимента и качества сыров, а также ценовая политика, спрос и потребление.

Рассматривается развитие молочного козоводства, производство козьих сыров в мире и в России.

Приведены новые сведения о защитных материалах с улучшенным комплексом показателей качества, антимикробной и антиокислительной активностью; проанализированы свойства новых материалов в виде пленок, составов и покрытий, предназначенных для длительного сохранения качества сыров и сырных продуктов при их изготовлении, хранении и реализации. Даны реальные примеры предлагаемых решений и комплексных технологий защиты сыров от потерь, эффект от их использования может быть усилен путем сочетания предлагаемых решений с дезинфекцией критических точек предприятия с использованием ДС «Биопаг-Д».

Обозначены показатели, обусловливающие безопасность и качество сыра в соответствии с ФЗ № 184 «О техническом регулировании» и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Создана база рисков производства, негативно влияющих на степень удовлетворенности потребителей к качеству сыра «Российский». Для оценки значимости причин возникновения и возможности их возникновения при производстве сыра «Российский» разработана информационно-матричная модель (ИММ) процессов возникновения пороков сыра. В качестве методики оценки значимости факторов возникновения пороков выбран метод экспертных оценок, позволяющий численно охарактеризовать влияние факторов на возникновение пороков. Научно обоснована информационно-матричная модель рисков возникновения пороков при производстве сыра «Российский». Установлены коэффициенты весомости причин и проведено их ранжирование. Установлены возможные источники опасности при производстве сыра «Российский». Определены четыре критические контрольные точки технологического процесса производства сыра «Российский».

На предприятиях горнодобывающей промышленности, расположенных в Алагирском районе РСО - Алания, многие десятилетия шла добыча руды, богатой цинком, свинцом и другими металлами. При этом из отвалов горной породы с талыми и дождевыми водами тяжелые металлы попадали в реку Ардон. При орошении пашни этой водой почвы Алагирского и Ардонского районов республики загрязнялись тяжелыми металлами, а также нитратами за счет интенсивного применения азотных удобрений под сельскохозяйственные культуры. Следствием этого стало избыточное накопление указанных токсикантов в кормах и молочной продукции, производимой в данных районах. Для повышения экологической безопасности молока и молочных продуктов, производимых в техногенной зоне РСО - Алания, проведен эксперимент на лактирующих коровах, которым в рационы с избыточным содержанием цинка, свинца, кадмия и нитратов включали препарат адсорбент токси-нил и витамин С. Установлено, что наиболее эффективное воздействие на молочную продуктивность, физико-химические свойства молока и сливок оказали совместные добавки в рационы коров указанных препаратов. При совместных добавках апробируемых препаратов у подопытных животных в молоке и сливках отмечалось повышение концентрации жирорастворимого витамина А (на 65,2 %) и аскорбиновой кислоты (на 48,5 %) при одновременном снижении уровня тяжелых металлов, нитратов и нитритов. У опытных животных относительно контрольной группы массовая доля жира в молоке увеличилась на 027 %, белка - на 023 %. В ходе исследований при совместных добавках в рационы препаратов токсинила и витамина С у лактирующих коров второй опытной группы после гомогенизации в молоке и сливках наблюдалось повышение нитратредуктазной активности ксантиноксидазы, что содействовало дополнительной самоочистке молока и продуктов его переработки от нитратов и нитритов, следствием чего явилось повышение их экологической безопасности.

Приведены данные исследований влияния стабилизаторов «Гелеон» и «Пектин» (Е 440) на качественные показатели сливочных сыров. Использовали цельное коровье молоко, произведенное в Республике Марий Эл. Молоко доставлялось в лабораторию кафедры технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета после его первичной обработки на ферме. Исследовали три пробы: первая - контрольная, в две пробы обезжиренного молока м.д.ж. 0,05 % были внесены стабилизаторы «Гелеон» и «Пектин» в количестве 0,5 % от массы обезжиренного молока. Наименьший выход готовой обезжиренной белковой массы наблюдался в контрольной партии. С добавлением стабилизатора «Гелеон» выход готового продукта увеличивается на 5 %, при добавлении стабилизатора «Пектин» - на 3 % по сравнению с контролем. Это связано с тем, что стабилизаторы предупреждают отстаивание сыворотки благодаря повышению влагоудерживающей способности и прочности молочно-белкового сгустка. Проведены исследования реологических поверхностных свойств сливочного сыра, характеризующих консистенцию и качество продукта объективным способом. Величина адгезии в контрольной партии составила 517 Па, тогда как в первом опытном варианте -477Па, во втором - 357Па. Снижение адгезии в опытных образцах по сравнению с контролем говорит о том, что стабилизаторы «Гелеон» и «Пектин» обладают меньшей адгезионной способностью, что положительно сказывается на органолептических показателях продукта. Таким образом, преимущество технологии производства сливочных сыров с использованием стабилизаторов «Гелеон» и «Пектин» в количестве 0,5 % по сравнению с контролем позволило получить больший выход готового продукта с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

Приведены результаты изучения процесса структурообразования плавленых сырных продуктов, выработанных согласно комплексной технологии плавленых сыров и сырных продуктов для специализированного питания, существенным элементом которой является интенсивная технология сыра и сырных масс для плавления. Технология основана на процессах активизации молочнокислой микрофлоры бакконцентратов путем добавления в среду компонентов, способствующих росту заквасочной микрофлоры, представляющих собой продукты ферментативного гидролиза белков молока (ферментного протеолиза), клетки и метаболиты молочнокислых бактерий, с целью повышения качества и ускорения созревания сыров. В процессе разработки комплексной технологии особое внимание уделялось сохранности нативных свойств и химического состава белков, витаминов и минеральных веществ, которые несколько изменяются в процессе таких обязательных технологических операций, как пастеризация, гомогенизация, плавление. Особенностью технологии плавленых сыров и сырных продуктов является то, что молочные белки в процессе производства подвергаются двухкратной тепловой и физической обработке, следовательно, определенные изменения белков молока будут более значительными, так же как и изменения витаминного и минерального состава. Были исследованы протекторные свойства биополимеров, пептидов, модифицированных белков, микроэлементов, по отношению к белкам молока-сырья и сырных масс (до и после плавления), что позволило подобрать необходимые количества исследуемых веществ, способствующих сокращению в определенной степени изменений белковых фракций, улучшению витаминного и минерального состава опытных плавленых сыров и сырных продуктов, а также обеспечению в новых продуктах высокой биологической ценности путем стабилизации состава пищевых компонентов, в частности белков, витаминов, минеральных веществ. Все компоненты и ингредиенты рецептур плавленых сыров и сырных продуктов экспериментально обоснованы в соответствии с функциональной направленностью. На элементы комплексной технологии разработана и утверждена нормативная и техническая документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ.