№ 6 (2006)

Приведены исследования по выбору бактериальной закваски для получения сыра с ускоренным сроком созревания с низкой температурой второго нагревания. Использование при выработке сыра заквасок, состоящих из молочнокислых мезофильных стрептококков и палочек, активизирует молочнокислый процесс в созревающей сырной массе и улучшает органолептические показатели продукта.

На примере сыра из сыворотки «Лакточиз» разработаны способы управления его структурой и органолептикой. При определенном соотношении компонентов системы «белок - углеводы - жир - соль - вода» и определенных условиях обработки можно получать стабилизированную структуру с заведомо заданными функциональными свойствами и реологическими характеристиками.

Представлена технология плавленого сырного продукта с одновременным комбинированием состава и жировой, и белковой фазы. Для частичной замены молочного белоксодержащего сырья (нежирного сыра, обезжиренного творога, сухого обезжиренного молока) использованы изоляты растительного белка: соевого марки Pro-Vo 500, произведенного из генетически немодифицированных сортов сои по ТУ 9146-019-54899698-04 и пшеничного марки Gemtec, представленных компанией «ПТИ». Сливочное масло в рецептурах заменяли на жировые продукты производства ОАО «Нижегородский масложировой комбинат».

Специалисты производственного объединения «Тетра-ОТИЧ» и «Альфа-СБТ» занимаются производством оборудования для маслодельной промышленности более 15 лет. С использованием оборудования и технологии, разработанных этими предприятиями, работают многие маслодельные заводы на Украине, в России, Узбекистане, Казахстане, Молдавии, Азербайджане и Грузии.