Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии плавленых сыров

Рассмотрена возможность замены традиционных жиросодержащих компонентов плавленого сыра (сливочное масло, сметана) микропартикулятом сывороточных белков. Обоснование массовой доли микропартикулята в рецептуре пастообразного плавленого сыра проводили с учетом органолептических, физико-химических и реологических показателей готового продукта. Особое внимание уделили консистенции сыра как одному из основных показателей его качества, формирующих потребительский спрос. При увеличении массовой доли микропартикулята консистенция сыра становится более мягкая, пластичная. Данные органолептической оценки коррелировали с результатами реологических показателей образцов плавленого сыра. Выполненные исследования позволили сделать вывод, что рациональная массовая доля микропартикулята сывороточных белков составила 15 %. Разработанное технологическое решение производства плавленого сыра отличается от традиционного введением дополнительных операций получения микропартикулята. Преимуществами новой технологии являются замена дорогостоящих рецептурных ингредиентов продуктом переработки сыворотки, повышение пищевой и биологической ценности, снижение калорийности и себестоимости разработанного плавленого сыра в сравнении с традиционно вырабатываемыми.

микропартикулят сывороточных белков, плавленый сыр