Nº 12 (2016)

HoReCa - вторичный канал сбыта продуктов питания. За рубежом эта отрасль имеет длительную историю, тогда как в России относительно бурное развитие началось в постсоветский период с приходом иностранных сетей. И хотя на сегодня доля этого канала лишь немного превышает 12 %, он является локомотивом развития, привнося современные технологии ведения бизнеса. Ускорению процесса способствовало изменение поведения россиян, которые год от года все больше питаются вне дома. HoReCa - одна из перспективных отраслей российской экономики на протяжении последних лет. Благодаря возможности получать значительные прибыли, она привлекла большое число инвесторов, как зарубежных, так и отечественных. В масштабах страны HoReCa развивается неравномерно: в крупных городах с более высокими доходами населения процесс идет быстро, во многих регионах - заметно медленнее, а в некоторых и вовсе с большим трудом Как быстрорастущий канал продаж, HoReCa интересна производителям молочной продукции.

Евгению Тадеевичу Линкевичу, генеральному директору ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат», - 60 лет! Коллектив комбината сердечно поздравляет с юбилеем своего генерального директора, который посвятил родному предприятию 37 лет труда и забот!

Different approaches to the prophylaxis of infections with E. coli in the production of the traditional fermented milk products and functional foods are summarized by the authors of the article. The approaches include regular consumption and application of microorganisms with probiotic effects including antibiotic activity against E. coli in the production. The results of their own research works and systematization of existing knowledge about antagonism of various lactic acid microorganisms included in the compositions of the starter cultures and bacterial preparations applied in the production of both traditional fermented milk products and functional foods were used in the preparation of the article.

Fermented milk containing whey protein hydrolyzate (WPH) with high degree of hydrolysis (about 60 %) has been developed. The milk base is a secondary raw milk material - buttermilk and skim milk containing complex of biologically active substances at minimal energy value. Whey protein hydrolyzate in the quantity 1-3 % of the milk mass weight does not effect taste and odour of the product. For fermentation with application of the WPH it is advisable to use in the starter base streptococcus thermophilus, and to form probiotic properties with bifidobacteria and acidophilus lactobacillus. As a results total lactic acid microorganisms number in all the samples considerably exceeded requirements of the normative documentation and should be not less that 107 cfu/g. The probiotic microorganisms number meets the requirements for enriches food products - not less that 109 cfu/g at the end of storage life at the WHP rate 2 %. The WPH showed lower effects on the consistency of test coagulum as compared with milk base. Whey prpotein hydrolysate considerably increases essential amino acids level. At the ratios skim milk:butter milk 6:4 and 7:3 the product can be considered to be a fortified one with some essential amino acids as far as one portion (200 g) of the product has not less that 15 % of the proper consumption level. Technological scheme for production of the fermented milk whith WPH has been developed.

Dispersity of the air phase in the aerated desserts with application of the gelatin structure stabilizer has been determined in the frozen (-18 °C), cooled (4±2 and 1±1 °С) and warmed (20 °C) products. Dispersity of the air bubbles becomes lower without using emulsifiers. In the defrosted state, the average diameter of the air bubbles after 2 days of storage increased more than 3 times and the quantity of air bubbles becomes 13-27 times lower. This demonstrates expediency to defrost desserts just before consumption, and it is advisable to store the desserts for only a few hours at the temperature not higher than 6 °C. Solution of the problem of preserving air phase stability in desserts after defrosting is possible at additional application of efficient emulsifiers in the composition of stabilizing systems.

Ректору Международной промышленной академии, генеральному директору Института перерабатывающей промышленности кандидату экономических наук Андрею Борисовичу Овечкину - 60 лет